Трюфель

Как выглядят грибы ложные трюфели

Представляет собой шаровидный клубень диаметром от 1 до 8 см. Часто встречаются «клубни» неправильной формы. На ощупь относительно мягкие. При сжатии быстро восстанавливают первоначальную форму. Фото трюфеля ложного приведено ниже:

На срезе видна характерная ячеистая структура

Внешняя оболочка, или перидий, у молодых грибов похожа на картофельную кожицу. Ее цвет может быть желтым или коричнево-желтым. По мере роста меняется на более темный. Старые экземпляры могут даже почернеть. Перидий обычно гладкий, но встречаются и виды, покрытые сеточной фактурой. В некоторых случаях перидий может быть войлочным.

Внутренняя часть плодового тела, называемая также «глеба», имеет студенистую консистенцию. Тем не менее, она достаточно упругая. У молодых экземпляров ее цвет светло-коричневый. С возрастом она темнеет, становясь сначала темно-коричневой, а затем полностью черной.

Целые и разрезанные клубни ложного двойника

Глеба представляет собой своеобразную губку, полости которой заполнены студенистым веществом. Прослойки внутри могут быть белыми, желтыми или серыми.

Одной из особенностей ложного двойника является его достаточно приятный запах, имеющий фруктовые нотки. Это также часто сбивает с толку неопытных грибников, принимающих его за настоящий.

Кроме того, под ложным трюфелем часто понимают еще один вид грибов – олений трюфель или паргу. Это представитель еще одного семейства – Элафомицетовых. Он также не имеет никакого отношения к съедобным грибам.

Отличительная особенность парги – зернистая структура перидия

Свой название гриб получил за то, что его с удовольствием поедают олени и другие животные, например, белки и зайцы. Его плодовые тела имеют диаметр до 15 см и располагаются в верхних слоях почвы.

Характеристики трюфеля

Перед тем как приступить к выращиванию этого гриба, необходимо ознакомиться с его морфологией.

Внешний вид

Принадлежит к классу сумчатых, семейству трюфелей, состоящему приблизительно из 30 видов грибов. Относятся к микоризным, находящимся в симбиозе с корневой системой деревьев. В основном в роли дерева-партнера выступает дуб.

• форма плодовых тел — клубневидная или округлая, напоминает картофель;
• размера плода — от 2,5 до 20 см;
• вес — от 20 до 200 г;
• рельеф поверхности — гладкий либо с пирамидальными бородавками и трещинами;
• окрас — от черного и шоколадного до белого, серого и мраморного;
• цвет мякоти — белый, серый, желто-коричневый;
• период плодоношения — от 25 до 30 лет;
• срок годности срезанного гриба — от 2 до 4 дней.

В поперечном разрезе отчетливо просматривается мраморная структура. Мякоть зрелого трюфеля рыхлая, а у молодого — уплотненная. По размеру он чуть больше грецкого ореха, но некоторые разновидности весят более 1 кг. Растет на глубине 25-30 см, образуя гнезда с 5-7 плодовыми телами.

Вегетационный период

Чтобы разобраться с технологией выращивания трюфелей, нужно иметь представление об особенностях произрастания гриба. Это поможет обеспечить качественный уход на каждой стадии его развития. Начинающим грибникам следует изучить 2 ключевых понятия, связанных с их ростом.

Мицелий — вегетативное тело гриба. Внешний вид грибницы напоминает вату или пух. Он участвует в спороношении и ответственен за прикрепление к корням. Преимущественно состоит из длинных тонких нитей-гифов, по которым к телу гриба доставляется вода и питательные вещества.

Микориза (в переводе с греческого «грибокорень») — симбиоз мицелия с корнями деревьев, в процессе которого происходит обоюдная подпитка. Растения дают грибу углеводы, а трюфеля обеспечивают влагой.

Мелкие почки, расположенные в верхней части мицелия, превращаются в плодовые тела. На этот процесс уходит от 4 до 8 месяцев.

Особенности произрастания

Этот гриб-невидимка предпочитает расти в земле. На поверхности изредка появляются лишь старые трюфеля. Любит смешанные и лиственные леса с известковыми почвами. В хвойных практически не размножается. Необходимо соседство с буком, дубом, грабом, орехом или березой.

Виды трюфелей

В семейство трюфельных входит много съедобных видов.

Таблица 1. Наиболее популярные разновидности

В России проще всего культивировать летний трюфель, занесенный в Красную книгу.

Существуют ложные трюфеля, как например, Олений, обладающий привлекательным ароматом и схожий по форме. Однако он более правильной округлой формы, а мякоть — плотная без характерного мраморного наполнения.

Сбор грибов

Ввиду того, что плодовая часть полностью погружена в землю на глубину от 15 см, самостоятельно найти трюфель не представляется возможным.

Для поисковых операций задействуют свиней либо собак. Последние используются чаще. Хряки способны учуять трюфель на расстоянии до 10 метров. Четвероногие питомцы также обладают хорошим обонянием, но процесс их дрессировки занимает много времени. Сбором грибов занимаются с наступлением темноты. В эту пору воздух становится более чистым, и животные лучше определяют местонахождение деликатеса.

Стоимость трюфелей

На европейском рынке цена за 1 кг белых пьемонтских достигает 8 000 €. Черные перигорские стоят от 1 300-2 150 € за 1 кг. Черный русский стоит около 400 € за 1 кг. Высокая стоимость характерна для грибов, собранных в естественных условиях.

Посадка проростков в почву

Весной, когда уже нет угрозы заморозков, проростки дуба, инокулированные мицелием трюфеля, высаживают в хорошо подготовленную почву без сорняков. Общие препараты для очистки земли не подходят, потому что даже малые остатки химикатов могут снизить приживаемость экзотических грибов. Гербициды можно использовать только с глюфосинатом аммония.

Посадка проводится по схеме 4 х 5 метров, чтобы на одном гектаре размещалось не более 500 деревьев. Перед высадкой дубов почву нельзя удобрять, потому что это может вызвать гибель мицелия. При посадке обязательно нужно беречь корневую систему.

В каждую из ямок, подготовленных под посадку, нужно налить немного воды, высадить молодые дубы и снова обильно залить водой. Посадка проводится на глубину приблизительно 75 см. Это позволит защитить трюфеля от вредителей, ветра, морозов и негативного воздействия химикатов при обрызгивании деревьев.

Возле каждого дуба (в радиусе 40 см) укладывается верхний слой лесной почвы с остатками опавших листьев. После посадки молодые растения желательно укрыть полиэтиленовой пленкой. Возле трюфельных грибов допустимо выращивание оливковых деревьев, цитрусовых, льна, тополя, ивы, каштана, сосны, пихты или ели.

Сезон и место плодоношения

Черный трюфель не будет расти где угодно. Эти грибы привередливы как к месту обитания, так и в выборе соседей. Больше всего шансов найти французский трюфель в лиственном лесу, но не под всяким деревом, а под дубом или в орешнике.

Но ориентироваться только по деревьям не рекомендуется. Есть еще несколько верных признаков от тартюфайо (специалистов по сбору трюфелей):

1. Если под деревом четко обозначен «ведьмин круг», то есть не наблюдается никаких растений, значит, есть шанс выкопать несколько трюфелей.
2. Если над «голой» землей еще и вьются рыжие мушки, то грибы точно есть. Эти насекомые откладывают в трюфели свои личинки и не отлетают далеко от «деток».

Глубина залегания клубней составляет до 50 см, поэтому человеку сложно найти грибы. С задачей отлично справляются специально натасканные собаки и свиньи. Но есть у этих помощников существенные недостатки: «трюфелевая» собака стоит очень дорого и ее нужно долго тренировать, а «трюфелевая» свинья может полакомиться найденным грибом.

География произрастания черного трюфеля обширна: гриб можно найти по всей Европе, при определенных условиях он может произрастать даже на Скандинавском полуострове. Исторические места обитания французского трюфеля – юго-западные провинции Франции, Италия, Испания. Гриб встречается в Беларуси, в Украине, в России.

Сезон произрастания трюфелей в наших широтах начинается в октябре и длится по январь. Во Франции отведать свежий деликатес можно на протяжении всей зимы и в начале марта. Особенно активно собирают черный трюфель в середине зимы.

Ареал обитания в природе

Возможно, кто-то подумает: раз этот деликатес такой дорогой, может попробовать его найти самостоятельно в ближайшем лесу? Знакомство с тем, где растет трюфель гриб, дает ответ на заданный вопрос.

Ареал обитания продукта захватывает следующие страны:

• Европа;
• Азия;
• Америка;
• Северная часть Африки.

Интересно, что гриб любит корни различных деревьев. Например, трюфель, произрастающий в Италии, находят у стволов берез, липы и тополей. Черные экземпляры перигорского вида растут у подножия дуба, бука и граба. Летние варианты встречаются в смешанных лесах Украины. Зимние сорта находят в небольших рощах и горных лесах, где растут величественные кедры, дубы и сосны.

На территории России также можно найти различные варианты гриба:

• зимний сорт;
• летний черный;
• белый трюфель, часто называемый золотым.

Интересно, что золотой вид гриба встречается как минимум в семи регионах России, включая Московскую и Ленинградскую области. Если кому-то повезет найти самый дорогой в мире гриб и умело его приготовить, значит, он счастливый человек. В остальных случаях проще купить трюфель в магазине.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом; шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Характерные особенности сорта

Специфическая среда обитания трюфеля способствует наличию его разновидностей, в зависимости от места выращивания.

Особенности строения гриба

Вас может заинтересовать:

Как выглядит гриб подосиновик и его описание ( 24 фото) Яркая плотная шляпка, напоминающая по цвету осеннюю листву, толстая ножка, внушительный размер и приятный вкус сделали…Читать далее…

Этот подземный житель растет, образуя небольшие группы и выглядит, как типичный клубень.образуя небольшие группы и выглядит, как типичный клубень.

Внешний вид и фото

На первый взгляд, выглядит гриб не очень привлекательно, достаточно представить картофелину среднего размера. Своими внешними характеристиками трюфеля очень похожи на это растение. В диаметре могут достигать до 10 см, но бывают и некрупные единицы – размером с грецкий орех. Масса гриба может достигать 1 кг.

Описание цветовой гаммы напрямую зависит от вида и колеблется в диапазоне белый/черный, разным оттенкам способствует почва, в которой они растут. Поверхность гриба может быть гладкой и рыхлой, зачастую верхний слой покрыт «бородавками», которые, по сути, являются всего лишь бугорками. Трюфель имеет ярко-выраженную мраморную текстуру, которую хорошо видно на поперечном срезе.

Видовые отличия и строение

Трюфель имеет плодовое тело, которое растет под землей и является примером влияния среды обитания на морфологию: давление грунта способствует созданию формы гриба.

Строение трюфеля имеет следующие особенности:

• округлые и клубневидные плодовые тела;
• дифференцированная наружная часть;
• наличие внешних и внутренних вен;
• расположение сумки в плодовом теле.

Трюфель в разрезе Такое строение позволяет плоду не рассыпаться в песок после созревания и отличает особенный сумчатый, подземный вид грибов.

Вас может заинтересовать:

Как выглядит гриб подберезовик и его описание ( 20 фото) Один из часто встречаемых в нашей стране съедобных грибов, который приравнивают по вкусовым качествам с белым – гриб…Читать далее…

Места распространения в России и другие ареалы

Известный во всем мире гриб привередлив в выборе среды обитания и предпочитают почву, малопригодную для других растений. Нуждаются в известковом рыхлом грунте и растет с такими соседями, как орешник, дуб, граб, можжевельник, береза, сосна.

Черный трюфель растет в смешанных лесах Украины, которые состоят из различных пород деревьев и известняков. Обширные массивы лесов позволяют местным фермерам выращивать гриб в Крыму, зимний трюфель можно встретить в этом регионе. Южные рощи Франции, территория Италии и Испании отлично подходят для обитания этого вида. Найти места, где растет трюфель, можно в Европе, Америке и даже Северной Африке.

Места роста гриба

На территории России в природных условиях встречаются золотые, белые и черные сорта. Лесной покров и почва Ленинградской области предлагает жителям белые трюфели.

Вас может заинтересовать:

Как отличить съедобный ли польский гриб или нет: полезные советы ( 22 фото) Интересным и наиболее ярким представителем рода моховиков является польский гриб. Он относится ко второй категории…Читать далее…

Употребление в пищу

Многие кулинары и ученые долгое время сомневались, съедобный трюфель или нет, но исследования гриба показали, что он не только не приносит вреда организму, но и даже оказывает положительное воздействие. В кулинарии самыми лучшими считаются белый и черный вид. Повара всего мира используют грибы в различных соусах, пастах, заправках, а также подают с кашами, рисом, яйцами.

Характеристики гриба

Летний трюфель (Tuber aestivum — латин.) – съедобный гриб, относящийся к отделу аскомицетов (сумчатых), семейству трюфелевых, роду трюфелей. Другие названия сорта:

• Чёрный русский;
• Бургундский;
• Летний чёрный;
• Скорцоне;
• Сен-жан.

Летний трюфель встречается в природе нечасто, поэтому занесен в Красную книгу России, а также в региональные Красные книги Воронежской области, Краснодарского края, республик Адыгея и Северная Осетия — Алания. Гриб относится к категории «Находящиеся в состоянии, близком к угрожаемому» и нуждается в контроле над популяцией и охраной мест произрастания.

Деликатесные трюфели считаются самыми дорогими в мире. Цены начинаются с 500–600 € за килограмм искусственно выращенных чёрных трюфелей. Стоимость экземпляров, появившихся в дикой природе, еще выше. В ресторанах Москвы их подают по 5$ за 1 г деликатеса.

Описание

Ярко выраженных шляпки и ножки у трюфеля нет. Его плодовое тело клубневидное, 2,5–10 см в диаметре. Поверхность неровной формы, покрыта большими пирамидальными бородавками. Цвет от сине-черного до темно-коричневого. Плодовое тело молодых экземпляров находится в земле на небольшой глубине, старых – может появиться над поверхностью.

Споры гриба хранятся в гименофоре. Это нижняя часть шляпки, которая несет гимений – тонкий слой спор. Чем значительнее поверхность гриба, тем большее количество спор он вырабатывает и распространяет вокруг. У трюфеля они сетчатые, по форме напоминают овал или эллипс. Их размер 30Х24 мкм, а споровый порошок имеет желто-коричневый цвет.

Мякоть на срезе с сильным ароматическим запахом, сначала беловато-серая, при созревании желто-бурая, почти коричневая с белыми прожилками, напоминающими мраморный рисунок. У молодых грибов мякоть плотная, у созревших — рыхлая.

Немного истории

150 лет назад летний трюфель встречался гораздо чаще. Крестьяне Подольской, Московской, Псковской, Тульской, Орловской, Белгородской областей занимались его сбором и продажей. Это описано в заметке журнала «Новое время» от 1902 года. В Крыму первое достоверное упоминание об этом грибе есть в заметке Н.К.Сретинского «Материалы для флоры Новороссийского края и Бессарабии» от 1874 г. Наиболее серьезный известный источник – монография российского миколога Ф.В.Бухгольца «Материалы к морфологии и семантике подземных грибов» (1902).

Правила и время сбора

Во время сбора гриба важно не только извлечь созревшие экземпляры, но также не повредить клубни и корни растений, где они обитают. Поскольку найти данный гриб довольно сложно, были придуманы необычные методы сбора урожая

Использование свиней и собак в данном процессе стало незаменимым, так как их обоняние намного лучше человеческого и натренированные животные быстро и эффективно помогают искать грибы.

Для этой цели подойдет только специально обученное животное, которое послушает хозяина и вовремя отойдет от добычи. Людей, которые занимаются такой «охотой», называют трифулау, ремесло они стараются передавать своим детям вместе со знаниями о местах произрастания грибов.

Хорошие дни для сбора деликатеса определяют по фазам луны и периоду созревания определенного сорта.  Ниже представлена таблица созревания сортов по месяцам.

Как растет белый трюфель

Отыскать белый трюфель довольно трудно. Даже опытные грибники, не зная мест произрастания, сталкиваются с этой проблемой

Главный совет по поиску гриба: обратить внимание на рельеф земли. Так как почти все плодовое тело скрыто под землей, то в местах произрастания образуется небольшой бугорок

Если Вы заметили небольшое возвышение или трава растет как бы на бугорке, то можно копать в этом месте. Белый трюфель растет поштучно или небольшими колониями по 3-5 штук. И только при очень благоприятных погодных условиях можно встретить группы из 20-25 грибов. В поисках также помогают домашние животные: свиньи, коровы, козы. Благодаря своему чуткому и острому обонянию, они с легкостью могут распознать наличие деликатеса и начать копать землю в том самом месте. Главное, вовремя это заметить и отогнать животное. При сборе урожая нужно быть осторожным и не повредить мицелий. В последующие годы на этом месте можно найти уже в несколько раз больше грибов. В некоторых европейских странах белый трюфель внесен в Красную Книгу из-за угрозы исчезновения.

Технология выращивания трюфелей

Искусственно разводят несколько видов трюфелей – белый, черный и китайский. Но нельзя сказать, что выращивание белых трюфелей чем-то особо отличается от разведения черных видов гриба. Разница тут больше именно во вкусовых характеристиках готового продукта. Соответственно, немного будет варьироваться и стоимость трюфелей при продаже. Если есть такая возможность, начните с выращивания черного гриба – на рынке он более ценен. Это избавит вас от долгого поиска покупателей в дальнейшем.
Стоимость мицелия колеблется от 300 руб./100 г. Продается он в специальном субстрате, который можно сразу высаживать на участке. Покупайте семенной материал у проверенного продавца!

Можно ли вырастить трюфель в условиях собственного участка? Конечно! Первый этап технологии – заглубление грибного мицелия.При посадке грибов нужно придерживаться следующих правил:

Оптимальное время для высадки – май-август. Тут все индивидуально – мицелий приживется, если на улице уже установилась стабильно высокая температура, и миновала угроза заморозков.
Мицелий черного трюфеля лучше высаживать по схеме 2*2 м. Глубина лунок при этом – 20-60 см. Тут все зависит от купленного мицелия – оптимальную глубину высадки стоит уточнить у продавца. Если разводить грибы планируется в лесистой местности с молодыми деревьями, семенной материал заглубляется по периметру корневой системы деревьев.
Перед тем как посадить мицелий белого трюфеля, лунка заливается небольшим количеством воды и наполовину засыпается заранее подготовленным компостом. На этот питательный слой укладывается семенной материал. Потом лунка засыпается землей, снова поливается водой и хорошенько утрамбовывается.
Часто места посадок поливаются специальными препаратами

Особенно это важно при разведении трюфелей в тепличных условиях – тогда состав почвы будет приближен к естественному.
Чтобы семена трюфелей дали в дальнейшем урожай, места посадки надо замульчировать. Для этого используйте солому или древесные опилки, опавшая листва

Слой мульчи – 15-20 см.

Думать над тем, где можно продать трюфеля, пока еще рано! Первый урожай мицелий даст через 3-6 лет. В этот период вы должны ухаживать за посадками.

Правила такие:

На зиму посадки обязательно следует замульчировать

Это особенно важно, если грибы растут в естественных условиях – так они не промерзнут в холода.
Если трюфели растут в лесах, их следует защищать от «вредителей» – это кролики и дикие кабаны. Животные могут свести на «нет» все ваши усилия по выращиванию деликатесного гриба

Следите, чтобы они не проникли на территорию «фермы».
Для увеличения и ускорения плодоношения в качестве почвенных удобрений используются субстраты, которые способны увеличить количество микроорганизмов в почве. Если грибы были посажены вблизи деревьев, удобрять нужно сами растения.
На всем сроке произрастания трюфелей необходимо следить, чтобы на участке не было сорняков. С ними можно бороться гербицидами.

Сбор урожая станет для предпринимателя, наверное, самой приятной частью процесса выращивания трюфелей. Съедобная их часть, которую вы станете в дальнейшем реализовывать – плодовое тело грибов со спорами. Созревший черный трюфель – гриб немного удлиненной или округлой формы с плотной оболочкой темного цвета. Растет он на глубине примерно 20-40 см от поверхности почвы. Как правило, в земле грибы гнездятся по 5-7 шт. Каждый выкопанный трюфель весит примерно 0,5-1,2 кг.

Выкопкой трюфелей стоит заниматься осторожно

Важно не повредить плодовое тело гриба! В противном случае, цена за 1 кг черного трюфеля будет несколько ниже – продукт станет «неликвидным»

Если судить по опыту предпринимателей, с одной сотки земли в сезон можно собрать до 10 кг трюфелей. Учитывая, сколько стоит килограмм трюфелей, заработок от продаж готовой продукции будет довольно приличной. Но это при условии, что за те несколько лет, что вы ухаживали за посадками, часть грибов не погибнет.

Характеристика и описание сорта

Официально во всех справочниках трюфель записан по-латыни — Tuber melanosporum. Но в просторечье его называют французским или перигорским. Согласно легенде, первый гриб был найден в этой французской провинции – Перигор и закрепил за собой ее название.

Клубневидному телу черного трюфеля характерны неровности – гриб покрыт бугорками. Цвет – от темно-коричневого до иссиня-черного. Если надавить на гриб, то он сменит цвет в месте надавливания на коричневато-ржавый. Диаметр плодового тела – от 3 до 9 см. Мякоть на разрезе – жесткая, со светлыми прожилками, придающими грибу «мраморный» вид. У молодых трюфелей она розовая, но по мере дозревания мицелия внутри клубня, мякоть темнеет, приобретая шоколадный оттенок.

Ножка как таковая у трюфеля отсутствует, гименофор (место для созревания мицелия) существует. У обычных наземных грибов гименофор находится внизу шляпки. Если условно считать клубневидное тело «шляпкой», то и мицелий трюфеля следует искать внизу клубня.

Черный трюфель относится к роду сумчатых грибов, семейству трюфелевых и является одним из представителей ценных в кулинарии и косметологии растений. Всего трюфелей насчитывают около 70 разновидностей, но кулинарный интерес вызывают только 10 из них.

Немного истории

Черный трюфель был известен еще во времена шумеров ( около 4000 лет тому назад). Грибы использовал Авиценна для медицинских целей. В 1825 году трюфели впервые описал известный французский повара Ансельм Брилья-Саварен в своей кулинарной книге.