Гриб трюфель: описание и особенности редкого деликатеса

Описание трюфелей

Название гриба изначально переводится как «земляная шишка», что вполне логично, если посмотреть на его внешнюю форму.

Строение и особенности вида

Обычно плодовые тела имеют или округлую, или клубневидную форму. Некоторые специалисты отмечают, что внешне они похожи на картошку. К тому же, в зависимости от зрелости клубней, они могут быть разной консистенции (плотной или рыхлой). Традиционно размер небольшой (чуть больше грецкого ореха), однако иногда некоторые отдельные плодовые тела достигают довольно внушительных размеров и могут весить до 1 кг.

Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире

Внешний слой может быть как гладким, так и шершавым, как будто изрезанный множеством трещин, иногда кажется, что он покрыт бородавками. При разрезе плода можно увидеть мраморную мякоть. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. «Внутренности» могут быть разного окраса в зависимости от вида: как черным или шоколадным, так и белым или серым.

Съедобный трюфель или нет

Эксперты говорят, что лучше употреблять его или совсем сырым, или с минимальной термической обработкой, чтобы сохранился вкус и аромат. Поскольку если его долго хранить, то он может потерять все свои полезные качества и специфический привкус.

Какой у него вкус

Специалисты утверждают, что аромат имеет как легкий запах осеннего леса и прелой листвы, так и спелых фруктов, и немного отдает шоколадом. По вкусу он очень напоминает лесной орех, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием .

О русском трюфеле

Трюфель черный русский

Кроме этих видов трюфелей существует еще несколько, и наиболее интересным для нас является летний трюфель, он же — черный русский (не путать с одноименным коктейлем). Как и в случае со своими более благородными собратьями, «географическое» наименование этот трюфель получил потому, что его можно обнаружить и в России, на черноморском побережье Кавказа. Сезон летнего трюфеля — август-сентябрь, обычно растет неглубоко в лиственных лесах, соседствуя с дубом, буком, грабом, березой. Несмотря на то, что черный русский трюфель ценится меньше перигорского или пьемонтского, он также считается деликатесом.

Впрочем, в центральной части России растут и другие трюфели, и раньше наши крестьяне «охотились» за ними не хуже своих коллег из Прованса. Например, только в окрестностях Троице-Сергиевой лавры собиралось свыше 300 пудов белых ароматных трюфелей, которые с удовольствием раскупались москвичами. Интересную историю о трюфельной охоте под Волоколамском удалось найти на просторах интернета:

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом; шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Как осуществить посадку

Высадка проростков дуба, зараженных мицелием черного трюфеля, осуществляется весной, когда уже миновала угроза заморозков. Почву нужно хорошо подготовить и удалить все сорняки. Использовать химические препараты для истребления сорняков нельзя, поскольку даже их малая часть в почве может привести к гибели мицелия.

Разрешается использование гербицидов с глюфосфатом аммония, но только в малых количествах и в случае острой необходимости. Это вещество быстро разлагается в почве.

Посадка выполняется по определенной схеме с учетом того, чтобы на 1 га приходилось не более 500 дубков. Непосредственно перед посадкой почву удобрять нельзя, это может привести к гибели мицелия королевского гриба.

Также необходимо учитывать, что при пересадке велик риск повреждения корневой системы, поэтому в подготовленную ямку сначала высаживаются дубки, заливается небольшое количество воды, саженец плотно засыпается почвой и снова обильно поливается. Глубина посадки – 75 см, чтобы защитить грибы от заморозков и других неблагоприятных погодных условия. Кроме этого, возле дерева делают мульчирование (из слоя листьев, мха и веток). Если растения молоденькие, их лучше защитить полиэтиленовой пленкой.

Поскольку трюфель является эктомикоризным грибом (образование микоризы на корневой системе), то площадь дерева для развития должна быть не менее 20 м2. Вместе с дубом допускается выращивание и других деревьев-компаньонов: цитрусовых, оливковых деревьев. Нельзя высаживать рядом с дубами тополь, каштан, сосну, ель и пихту.

О борьбе с вредителями и сборе урожая

Поскольку основную опасность для трюфеля несут свиньи и кролики, нужно оградить территорию, где выращивается перигорский гриб. Также серьезную угрозу для будущего урожая несут тараканы и долгоносики.

О появлении грибов (через несколько лет) можно узнать по маленьким бугоркам, которые появятся на почве. Тело гриба находится в земле, глубина около 20 см. Вес одного экземпляра – от 0.5 до 1 кг. Черный трюфель имеет круглую или продолговатую форму. Цвет гриба – черный, а «кожа» — твердая.

Большая часть урожая может располагаться практически на поверхности почвы

Чтобы не нарушить процесс созревания, важно присыпать такие места просеянным песком. Кстати, о том, что гриб находится близко к поверхности, можно судить по мухам и мошкам – если в этом месте их много, то пора собирать урожай

Для поиска королевских грибов используют специально обученных собак (их поят молоком с добавлением грибного отвара, а позже – тренируют с палкой, натертой трюфелем) и свиней. Выкапывать трюфель нужно исключительно вручную небольшими лопаточками.

Выращивание королевских трюфелей – дело хлопотное, но из-за высокой стоимости грибов – весьма прибыльное. В мире существует много ферм по выращиванию ценного гриба. Можно встретить угодья даже в тех местах, где никогда не росли эти грибы. Так что вырастить трюфеля в искусственных условиях вполне реально, тем более что урожайность на таких фермах будет в несколько раз выше, чем в природе.

О тонкостях выращивания трюфелей смотрите это видео:

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	3,0
Жиры	0,5
Углеводы	2,0
Клетчатка	1,0
Зола	1,0
Вода	90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Тиамин (витамин В1)	0,02
Рибофлавин (витамин В2)	0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)	9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)	6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Особенности аристократического гриба

Трюфель относится к сумчатым микоризным грибам, которые находятся в симбиозе с корневищем лиственных деревьев. Семейство насчитывает около 30 разновидностей.

В кулинарии применяют лишь некоторые из них:

• белый пьемонтский;
• черный перигорский;
• бургундский (осенний);
• мускусный (черный);
• русский (черный летний);
• китайский;
• гималайский;
• зимний.

Они соседствуют с такими деревьями:

• дуб;
• граб;
• лещина;
• береза;
• вяз;
• рябина.

По форме грибы напоминают картофель либо грецкий орех. Кожистая поверхность бывает гладкой, растрескивающейся либо покрытой множеством полиэдрических бородавок.

В зависимости от сорта, трюфеля имеют такой окрас:

• черный;
• шоколадный;
• серый;
• белый.

Мякоть, как правило, желто-коричневая, сероватая либо белоснежная. В разрезе она имеет мраморную пористую структуру, которую образуют белые и красные прожилки. Специалисты называют их внутренними и наружными «венами». Молодые экземпляры отличаются уплотненной текстурой. Размер плодов от 2,5 до 20 см. Соответственно и вес колеблется от 20 до 200 г. Полноценная грибница трюфеля способна плодоносить 25-30 лет, а значит, постоянно приносить прибыль.

«Драгоценный» плод источает насыщенный специфический аромат. Вкус гриба напоминает смесь тщательно прожаренных семечек, грецких орехов, шоколад либо благородный спиртной напиток. Самыми ценными для гурманов являются перигорский, зимний и пьемонтский виды. На территории России растет летний трюфель черного цвета.

Тайна произрастания «деликатесов» раскрыта

Практика показывает, что случайно найти в лесу такие грибы, практически невозможно. Ведь их «жилище» находится на глубине от 20 до 35 см. Поэтому специалисты подключают к делу животных, у которых отменное обоняние. Это могут быть специально обученные собаки либо свиньи.

Для домашнего выращивания важно хорошо понимать, как растет черный трюфель в природе. Исследования ученых показали, что его излюбленное место находится среди корневищ лиственных деревьев

Из них он получает обилие минеральных компонентов для своего развития. В благодарность, грибница укрепляет корневую систему дерева и помогает поглощать из почвы соль и влагу.

С какими блюдами сочетаются трюфели

Трюфели больше всего ценятся в простых рецептах. Обычные продукты, такие как макароны, рис, яйца или картофель, подчеркивают восхитительный вкус грибов.
Возьмите свежий трюфель и аккуратно поместите его в банку с сырыми яйцами в скорлупе. Закройте банку герметично и поместите в холодильник на два-три дня. Во время процесса «маринования» на воздухе происходит что-то волшебное: острый запах проникает через скорлупу яиц, а они впитывают землистый привкус «соседа».
Тот же процесс можно применить к рису — это лучший материал для хранения свежих трюфелей. Рис впитывает влагу и помогает продлить жизнь продукту, хотя свежие лучше всего использовать в день покупки.

Где растут черные трюфели в России

Для ряда регионов России характерно произрастание летнего черного трюфеля. Это редкий гриб в наших широтах, искать черный трюфель в России сложно, да и не рекомендуется – он занесен в Красную книгу России и в несколько региональных Красных книг. Поэтому счастливчик, нашедший трюфель, рискует понести наказание.

Гриб отнесен природоохранными органами к категории видов, находящихся в состоянии, близком к угрожаемому. Популяция черного русского трюфеля очень низкая. Но его изредка можно находить в Воронежской области, Краснодарском крае, республиках Адыгея и Северная Осетия.

Еще 100–150 лет назад черный трюфель произрастал и в Московской, Белгородской, Псковской областях. Грибов собирали очень много. Крестьяне массово занимались продажей трюфелей.

https://youtube.com/watch?v=J3tqeNnkTvk%3F

Сколько стоит трюфель

В начале прошлого века трюфели широко использовались в большинстве случаев, поскольку были доступны, добывались в достаточных количествах и удовлетворяли спрос.
Сегодня они сравнительно редки, и в качестве деликатеса применяются в дорогостоящих блюдах или в особых случаях. Это связано с растущей индустриализацией и дальнейшим выводом трюфельных площадей из аграрного хозяйства.

Ещё одной причиной завышенной цены на трюфели является высокий спрос. Сегодня не удаётся получать грибы в больших масштабах, что связано с трудностью, спецификой выращивания и длительностью окупаемости вложенных средств, поэтому доступ к продукту ограничен.

Трудно определить объективную рыночную стоимость грибов, поскольку в основном весь сбор продаётся на аукционах, проводимых во время массового сбора и проведения специальных фестивалей, и конечная цена продукта зависит от количества ставок. На ценообразование влияет размер плодового тела, вес, вид, сезон и объёмы сбора.

Белые сорта — наиболее дорогостоящие из всех клубнеподобных грибов. В 2014 году белый полукилограммовый экземпляр (назван «крупнейший в мире»), был продан на аукционе «Сотбис» за 46 тыс. фунтов стерлингов. В Италии на аукционе в городе Альба 11 экземпляров пьемонтского сорта были проданы за 274 тыс. евро. 1 кг пьемонтского сорта стоит в среднем 6–8 тыс. долларов в зависимости от объёма урожая, качества и размера отдельных грибов. Это означает, что за один маленький гриб в 20 г нужно заплатить до 100 долларов. Мелкие экземпляры (до 12 г) продают за 4 тыс. долларов/кг, а за более крупные придётся заплатить намного дороже.

В меню престижных ресторанов самое элементарное блюдо, приправленное тёртым трюфелем, стоит не дешевле 50 долларов, то есть каждый грамм приправы к кулинарному блюду в отечественных ресторанах увеличит цену блюда на 500–1000 рублей.

Цена за 1 кг сорта Чёрный Перигор составляет около 1,5 тыс. долларов с фермерских хозяйств и 2 тыс. — от розничных поставщиков. Чёрные летние сорта продают по 1,5 тыс. долларов за килограмм. А 1 кг летнего гриба из Италии стоит 300–400 долларов. Китайский продукт самый дешёвый (250 долларов/кг) и сильно уступает в качестве по аромату итальянским и французским грибам.

Где и как именно растет плод

Особенностью этих плодовых тел является то, что они растут под землей рядом с корнями не всех деревьев, а только таких как дуб, бук, граб, липа и тополь на глубине от 5 до 30 см, но обычно где-то 20 см. Самыми ценными являются те, которые были найдены именно возле дуба. Растут они небольшими группами, в среднем по 7 штук, но можете встретить и одиночные плоды.

Плодовое тело трюфеля располагается под землей

Естественно, находят их в лесной местности из лиственных, намного реже смешанных или хвойных деревьев. В целом, ареал распространения достаточно широкий: Европа, Азия, Северная Африка, Соединенные Штаты Америки. Сам процесс поиска очень кропотливый и сложный.

В Ленинградской области и Подмосковье

В этом регионе находят белые или золотые трюфели. Наиболее часто они выбирают поляны смешанных лесов, на которых довольно много солнечного света. Также встречаются они на опушках дубрав, в березовых рощах.

В Крыму

Тут доминирует зимний. Традиционно его собирают с поздней осени по раннюю весну. Причем, когда вырастают, они достигают довольно больших размеров – до 15 см, а их вес доходит до одного килограмма.

В Украине

Черный летний вид можно найти в лиственных и смешанных лесах Украины, где его собирают с ноября по январь-февраль месяц. Наиболее распространен он, если можно так сказать о редком грибе, в Волынской, Черниговской и Сумской областях. Но и здесь его поиск займет достаточно много времени.

Как искать трюфели

Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.

Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца. Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области. Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.

Виды трюфелей и их цена

В России существует много разновидностей этого гриба. Есть даже конфеты, названные в честь трюфеля. Наиболее распространенные сорта гриба следующие:

• Трюфель белый. Гриб является одним из самых распространенных в нашей стране, но не так ценен, как настоящие трюфели. Плодовое тело может достигать веса 300 грамм, мякоть упругая и мучнистая, внешне напоминает картофель. Обладает специфическим запахом. Считается редким съедобным грибом, относится к 4-й категории, имеет мясной вкус. Часто встречается на рынках Москвы по 3000 рублей за 1 кг;
• Трюфель летний. Плодовые тела достигают 10 сантиметров в диаметре, формируют микозу с некоторыми деревьями. В различных регионах РФ вызревание происходит в разные сроки. Ценный настоящий трюфель. На рынках выставляется по 4800-5800 руб/кг;
• Трюфель черный. Растет под землей на глубине до 30 сантиметров, в результате чего его может быть сложно найти. Представляет собой темный, практически черный клубень. Мякоть твердая, сначала светлая, с возрастом темнеет. Обладает приятным вкусом с горькими нотками. Реализуется за 4500-5500 руб/кг;
• Трюфель итальянский. Плодовые тела могут достигать массы 300 грамм, но иногда встречаются экземпляры до килограмма. Собирают грибы при помощи молодых свиней или дрессированных собак. Встречается в России, но ценится не так сильно, как настоящие трюфели. Их часто добавляют в соусы и прочие блюда в тертом виде. Представлен на рынках по 4800-5400 руб/кг;
• Трюфель белый мартовский. Имеет нежный вкус и плодовое тело без ножки. Плодоношение приходится на период с января до апреля.  По вкусу нравится далеко не всем, но все же съедобен. Как правило можно встретить по 3200-3600 р/кг.

Виды, похожие на трюфели

Существует несколько видов грибов, которые не представляют род Трюфель, но внешне очень сильно похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.

Как и настоящие трюфели, они растут под землей, имеют округлые плодовые тела. Грибница паразитирует на корнях лиственных или хвойных деревьев. Вот несколько представителей:

• Мелангастер Брума, или ложный трюфель: на территории России встречается в Новосибирской области, является редким видом. Его плодовое тело округлое, гладкое. Верхний покров желто-коричневый, потом темнеет. Внутренняя часть бурая, с редкими светлыми прожилками. Размер – 2-8 см. Обладает приятным фруктовым ароматом, но гриб несъедобный. Его находят неглубоко под лесной подстилкой.
• Ризопогон обыкновенный: он имеет округлую форму, гладкую поверхность. Цвет верхнего слоя (перидия) желто-коричневый или оранжевый, бархатистый. Мякоть плотная, сначала белая, кремовая, потом бурая. На срезе нет типичного мраморного узора. Пахнет слабо, считается съедобным.
• Белый польский, или троицкий трюфель: растет в Центральной Европе и в России. Его находят непосредственно под поверхностью грунта по типичным бугоркам. Диаметр округлого клубня – 5-15 см, вес – 200-500 г. Внешняя оболочка желто-бурая, войлочная. Мякоть мучнистая, светло-желтая, с характерными прожилками. Белые трюфели собирают с конца июля до начала ноября. По вкусу они напоминает мясо, хотя и уступают по качеству настоящему трюфелю.
• Олений трюфель: растет в еловых или смешанных лесах, грибница объединяется с елью. Форма округлая, клубневидная. Верхний слой гладкий, золотистый или цвета охры. Мякоть сперва белая либо кремовая, затем становится темно-серой. Гриб несъедобный.

Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.

Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого человеку снятся причудливые сны.

Рецепты приготовления блюд

В блюдах с трюфелями хорошо то, что для приготовления требуется всего несколько ломтиков гриба. Лучше всего деликатес сочетается с пастой, рисом, яйцами. Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать трюфельное масло. Мариновать, делать трюфель в консервированном виде, жарить, приготавливать икру из данного вида грибов не стоит — он относится к деликатесам.

Первичная обработка

Деликатный гриб не выносит интенсивной термообработки. Чтобы сохранить аромат и вкусовые качественного трюфеля, его достаточно тщательно вымыть под проточной холодной водой и припустить в вине. Как вариант – выдержать около пяти минут в духовке.

Засолка в банки

Существует два способа засолки трюфелей: холодный и горячий.

Холодная засолка

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• соль – 100 г.

Как готовить:

1. Грибы вымыть.
2. Положить в банки, тщательно пересыпав солью.
3. Засол должен храниться под гнетом в прохладном помещении.

Горячая засолка

Ингредиенты:

• грибы -1 кг;
• соль – 50 г;
• вода – 0,5 стакана.

Приготовление:

1. Грибы отварить в рассоле.
2. Разложить в стерилизованные банки.

Грибной соус

Ингредиенты:

• маленький черный трюфель – 1 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• жирные сливки – 0,5 стакана;
• трюфельное масло – 0,4 стакана;
• белое вино – стакан;
• соль, сушеный чеснок, лук-шалот.

Приготовление:

Сливочное масло довести до комнатной температуры и смешать с трюфельным

Охладить смесь.
В белое вино добавить шалот и чеснок, кипятить около 3 минут.
Добавить сливки и варить еще минуту.
Охлажденное масло нарезать небольшими кубиками.
Убавить огонь до среднего и в винно-сливочную смесь постепенно добавлять по кубику (это важно!) масла.
Когда масло растает, еще снизьте огонь до медленного.
Натертый трюфель добавлять в соус перед подачей.
Соус подавать теплым.

Трюфель и его заменители

Конечно же, многие знают, что трюфель — гриб

Самое важное его отличие от обычных грибов — глубокий, ярко выраженный вкус с ореховым послевкусием. Существует много разновидностей трюфелей, но более востребованным во всем мире считается черный трюфель. Этот вкусный гриб не так просто найти в природе, поэтому стоимость очень высока, более тысячи долларов за килограмм

Но если желание узнать вкус трюфеля очень велико, а средства ограничены, то свежий гриб можно заменить на:

Этот вкусный гриб не так просто найти в природе, поэтому стоимость очень высока, более тысячи долларов за килограмм. Но если желание узнать вкус трюфеля очень велико, а средства ограничены, то свежий гриб можно заменить на:

• масло с черным трюфелем (стоимость от 300 рублей за 250 мл);
• сушеный китайский черный трюфель (цена от 1600 рублей за 100 грамм);
• трюфельный крем (стоимость от 1500 рублей за 50 грамм).

Внешний вид трюфеля вызывает сомнения в его изысканности, потому что он напоминает старую дряблую картошку.

Растет трюфель под землей, и до того, как был открыт его несравненный вкус, в пищу его употребляли дикие свиньи и медведи. Поэтому раньше эти животные помогали в его поисках. Сейчас, поиском трюфелей занимаются специально обученные собаки, стоимость которых также очень высока.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Противопоказания к применению и возможные побочные эффекты

Поистине уникальный продукт, который подарила нам Земля. Гриб на 99%гипоаллергенен, очень сложно встретить аллергические реакции. Вред для человеческого организма так же не зарегистрирован учёными. Не вызывает негативных последствий гриб и у людей с лишним весом.

В редких случаях имеет противопоказания при проблемах:

• Гипертонии
• Расстройства пищеварения
• Патологии поджелудочной железы
• Язвенные болезни

Весь возможный вред, который может быть в грибе, зависит только от экологии места, на котором он вырос. Поэтому самые дорогие и полезные экземпляры добывают в местах с безупречной экологией – как можно дальше от городов, дорог и заводов.

Как готовить трюфели

Трюфель следует натереть на терке или нарезать непосредственно перед едой или при добавлении в соусы и супы. Их нельзя сильно нагревать, так как высокая температура испортит вкус и запах. Сливочные и сырные соусы впитают их вкус, они хорошо сочетаются с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.

Специальные инструменты

При приготовлении блюд из свежего трюфеля важно помнить, что его вкус и запах настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо.
При нарезке нежных белых трюфелей используют специальный нож — мандолину. Лучшие мандолины для трюфелей, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали, и могут сделать стружку очень тонкой, чтобы усилить запах трюфеля и раскрыть его красивую внутреннюю мраморность.
Натирание — еще один метод приготовления, при котором трюфель раскрывается в полной мере

Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.

Универсальные принципы

1. Трюфели придают аромат и вкус всему, что их окружает. Поэтому идеально подходят ингредиентам, которые послушны и скромны, и позволят трюфелю занять центральное место. Трюфель — король, другие должны ему покоряться. Никогда не сочетайте его с продуктами с сильным вкусом и запахом, так как вкус трюфеля будет утерян;
2. При приготовлении блюд с трюфелями следует придерживаться правила: эти грибы любят жир, будь то черный или белый трюфель. Их сырой, землистый привкус идеально дополняют сливки, масло, сыр и фуа-гра;
3. Избегайте сильного нагрева, иначе потеряете большую часть вкуса и запаха. При использовании в горячем блюде, супе или соусе, нарежьте или натрите трюфель перед подачей или немного нагрейте в небольшом количестве масла;
4. Перед употреблением в пищу удалите с клубней всю грязь, промыв их водой и аккуратно почистив щеткой;
5. Для большинства блюд вам потребуется 8-12 г гриба на человека.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Трюфель ценится не только за свой запах и вкус, но и низкую калорийность. Диетологи уверены, что гриб оказывает положительное воздействие на состояние организма в целом. К его главным преимуществам относят:

• ускорение обменных процессов;
• снижение показателей глюкозы и липидов в крови;
• омолаживание кожных покровов;
• нормализация эндокринной системы;
• улучшение перистальтики кишечника.

Важно!Несмотря на большое количество положительных свойств, врачи не рекомендуют пробовать трюфель беременным или кормящим женщинам, детям до 12 лет, людям с язвенными патологиями и аллергикам.

Применение в кулинарии

Эти уникальные грибы используются для приготовления множества блюд, так как они способны дополнить почти любой вкус. Но лучше всего использовать нейтральные добавки, которые не будут затмевать особенный вкус грибов. Чаще всего их используют для:

• соусов;
• пасты;
• риса;
• морепродуктов;
• птицы.

По сути, трюфели являются паразитами, которые питаются от корней деревьев, правда, при этом они не вредят растениям. Они известны, в том числе потому, что их вкус и запах оказывает такое мощное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный спектр всех тех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: это и аромат влажных деревьев, и запах листвы, мускусные ноты и свежая земля, и всё это вбирает в себя трюфель, усиливая в разы. Аромат грибов чрезвычайно силён, именно поэтому их используют понемногу.

Состав и калорийность трюфеля

Трюфель – низкокалорийное лакомство, в 100 г которого содержится всего 24 кКал. Пищевая ценность подземного гриба: белки – 3 г, жиры – 0,5 г, углеводы – 2 г.

Трюфель – гриб, который помимо своих вкусовых качеств, способен оказывать и существенную пользу для организма человека. В его состав входят:

• витамин РР, который способствует регулированию уровня холестерина и сахара в крови, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• витамин С – повышает иммунитет, способствует лучшему усваиванию железа и кальция;
• витамин В1 (тиамин), способствующий улучшению работы мозга, замедляющий процесс старения, стимулирующий рост костей и мышц;
• витами В2, который участвует в белковом, жировом и углеводном обменах, регулирует функцию щитовидной железы, нормализует функционирование нервной системы;
• витамин В3 – стимулирует выработку эстрогена и тестостерона в организме, оказывает антиоксидантное действие;
• моно- и дисахариды – легкоусваиваемые простые углеводы, являющиеся источниками энергии человека;
• минералы, такие как калий, марганец, медь селен, фосфор и медь, регулирующие все физиологические процессы в организме.

Противопоказания и вред шоколадных трюфелей

Вред конфет трюфель в первую очередь заключается в их высокой калорийности. Регулярное употребление данного лакомства в больших объёмах может привести к быстрому и нежелательному набору веса.

Некоторые люди отмечают, что шоколад провоцирует у них головные боли. Такое свойство какао научно подтверждено: он способствует сужению кровеносных сосудов, из-за чего и возникают головные боли. Если у вас болит голова от конфет из чёрного шоколада, попробуйте порадовать себя белым шоколадом, ведь в нём нет какао.

У маленьких детей от переизбытка шоколада повышается нервная возбудимость. Они начинают баловаться и не могут сосредоточиться на одном занятии. Такая перевозбудимость может негативно повлиять даже на сон малыша. Поэтому не давайте ребёнку трюфели вечером или перед сном.

Педиатры не рекомендуют давать конфеты из чёрного шоколада детям в возрасте до 5 лет. Если же родители вопреки рекомендациям хотят порадовать своё чадо лакомством, лучше выбирать конфеты из молочного или белого шоколада.

Часто при изготовлении шоколадных конфет производители используют растительные жиры, которые во время тепловой обработки трансформируются в опасные для здоровья человека вещества. Также недобросовестные кондитеры могут использовать синтетические красители, загустители и прочие вредные химикаты. Поэтому диетологи советуют покупать в магазине только натуральные продукты либо самостоятельно готовить конфеты трюфели в домашних условиях. Несмотря на свою некую «пафосность», они готовятся довольно просто, быстро и практически при любых обстоятельствах получаются вкусными.