Что такое дрожжи кодзи в самогоноварении

Рейтинг производителей

Хоть рейтинги – дело неблагодарное и кто-то может с ними не соглашаться, все же попробуем «пройтись» по популярности производителей дрожжей:

1. Саф-левюр и Саф-момент. Мало найдется тех, кому они неизвестны. Подходят как для выпечки, так и для браги. Стоят недорого, продаются везде. Результат – отменный.

Порой сильное пенообразование наблюдается на первом этапе. Поэтому заполняйте емкость только на 2/3 объема.

1. Белорусские. Многие Интернет магазины предлагают их. Стоимость умеренная. Среди ассортимента есть винные – отличный выбор для фруктовой бражки.

1. «Региональные» спиртовые. Наверняка в каждом регионе найдется дрожжевой завод, выпускающий продукцию для самогона. Многим нравятся Краснодарские хмельные, Puriferm Москва, «Воронеж», Дербенёвские, Майские и т.д.
2. Турбо-дрожжи. Среди марок, пользующихся популярностью у российского винокура — английские Alcotec, DoubleSnake, Bragman, турецкие Pakmaya Cristal. Дрожжи прекрасные, но на четвертую ступень мы их отправили в связи с достаточно высокой ценой.
3. Китайские Кодзи Ангел набирают популярности, но к ним очень много вопросов: сильно воняют во время брожения, пробовать брагу категорически запрещено. Но отлично зарекомендовали себя на зерновых брагах – работают без осахаривания и солода, дают чистый дистиллят.

Технология приготовления браги

При применении кодзи важно соблюдать некоторые основные правила:

1. Дезинфицировать емкость раствором йода. Для этого разводят его в 25 литрах воды в количестве 10 мл. Наливают в емкость и выдерживают час, промывают под проточной водой.
2. Картофельный или ржаной солод, зерно рекомендуется предварительно заливать кипятком и оставлять на час. Патогенные бактерии погибнут, а дрожжи быстрее активизируются.
3. Бактерии вводить в остывшее до 30 градусов сусло.
4. Настаивать при температуре 22-26°C под гидрозатвором. Во время брожения сусло имеет тухлый неприятный запах, поэтому если оно будет стоять в доме, домочадцы вряд ли будут этому рады.
5. Регулярно активно взбалтывать, чтобы дрожжи поглощали крахмал на дне.

Пробовать на вкус на этапе брожения сусло запрещено.

Виды и преимущества осахаривания

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.

Холодное осахаривание

Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.

Плюсы:

• Меньшие затраты времени и сил на постановку браги.
• Специальное оборудование не требуется.
• Брага меньше подвергается кислому брожению в самом начале процесса.
• Необязательно создавать и удерживать определённую температуру.
• Возможна перегонка прямым нагревом.

Минусы:

• Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
• На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.

Горячее осахаривание

Выдерживая определённую температуру, можно ускорить гидролиз крахмала на моносахариды. При этом расщепление происходит также за счёт солодовых или искусственных ферментов.

Плюсы:

Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.

Минусы:

• При высокой температуре сырьё разваривается. При пригорании затора запах гари из конечного продукта практически невозможно вывести, поэтому нужно постоянно перемешивать сырьё.
• Необходимо выдерживать температурную паузу, в течение которой нужно сохранять температуру 60−65 градусов. На производстве это делается при помощи оборудования, а в домашних условиях сусло укутывается одеялом.
• Во время осахаривания вероятность скисания сусла довольно высокая.

Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.

Китайский продукт

Чтобы понимать разницу, достаточно подробно изучить состав и принцип брожения. Оригинальные японские Коджи (в России таких нет).

Именно продукция из Поднебесной продается у нас и носит название дрожжи Кодзи. Китайцы изготавливают их по собственной технологии. Вместо оригинального грибка применяются искусственно созданные ферменты в особой комбинации.

Они также расщепляют крахмал до сахаров, которые способны переработать дрожжи. Кроме того – в составе китайского продукта – высушенная барда, оставшаяся от рисовой водки, сухие дрожжи и подкормка для них.

Справка. Китайские кодзи изготовлены «под рис», поэтому наивысший выход самогона получается из этого злака: из 5 кг риса – 5 литров 40-градусного дистиллята.

И все же есть предпосылки думать, что плесневелые грибки есть и в китайском кодзи, хотя их споры избавлены от активности еще на стадии производства. Поэтому, чтобы избежать астмы и аллергических проявлений, нужно соблюдать меры безопасности:

• раскрывать пакет и использовать содержимое только в маске и резиновых перчатках;
• нельзя пить и даже пробовать брагу, — это опасно.

Использование дрожжей «Кодзи»

Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.

Технология приготовления браги

Дезинфицируем бродильную ёмкость:

1. В холодной воде разводим аптечный йод (на 25 л — 10 мл), заливаем раствор в ёмкость до краёв и оставляем на 1 час, после чего сливаем средство. Можно использовать другие методы, например, стерилизацию паром. Дезинфекция сырья и ёмкостей проводится для уменьшения риска заражения сусла патогенными микробами из-за медленного процесса брожения.
2. Муку (крупу) заливаем кипятком, перемешиваем и ждём остывания сусла до 30 градусов.
3. Вносим дрожжи «Кодзи», перемешиваем и устанавливаем водяной затвор или резиновую перчатку, сделав в пальце дырочку.
4. Переносим ёмкость с брагой в тёмное место с постоянной температурой 23−28 градусов и регулярно через каждые 5 дней перемешиваем, чтобы крахмал на дне расщеплялся ферментами. Первые признаки брожения должны появиться через 7−20 часов.

Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.

Брага зерновая на ферментах

Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.

Необходимые ингредиенты:

• Крахмалосодержащее сырьё — 1 кг.
• Вода — 4,5 л.
• Солод или ферменты (А) и (Г) — 150 г и по 3 г соответственно.
• Сухие или прессованные дрожжи — 5 г и 20 г соответственно.

Возможные ошибки нагрева

Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.

https://youtube.com/watch?v=ch-Bs4lxK78

Процесс приготовления

1. Засыпать в ёмкость сырьё и залить горячей водой (55 градусов) постоянно помешивая. Одну треть свободного верхнего пространства необходимо оставить под пенообразование.
2. Далее прогреть консистенцию до 60 градусов и варить при этой температуре на протяжении четверти часа.
3. Довести до кипения и варить ещё несколько часов до получения однородной консистенции. Мука дойдёт до готовности быстрее, а вот крупы придётся варить подольше, при этом необходимо регулярно перемешивать смесь во избежание её пригорания.
4. Полученную кашеобразную массу нужно остудить до 65 градусов, внести молодой солод и перемешать до однородной консистенции.
5. После этого ёмкость накрывается крышкой и оставляется на 3 часа для ферментации при температуре 62 градуса (+/- 2⁰С). Первые полтора часа нужно перемешивать сусло с перерывом 30 минут.
6. Затем сусло быстро охлаждается до 28 градусов (+/-2⁰С) при помощи холодной воды или льда.
7. После этой процедуры вносим дрожжи и размешиваем до однородной массы.

Рекомендации по установке водного затвора, поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток.

Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.

Список требующихся компонентов

Для приготовления спиртосодержащего сырья для перегонки нужны несколько обязательных ингредиентов, без которых брожение не начнется. Необходимые компоненты для браги немногочисленны:

• мука, крахмал или любая крупа, рис — в количестве 5 кг;
• вода — 20 л;
• готовый препарат грибков кодзи — 45 г.

Выход браги зависит от содержания крахмала в зерновой культуре. Лучшими видами сырья для браги являются пшеница, рис и кукуруза, менее выгодны ячмень, рожь, пшено и бобовые культуры. Наибольший выход спирта можно получить при использовании чистого крахмала, немного меньше — при постановке браги из Кодзи и сахара, без использования зерновых ингредиентов.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Первейшее правило при работе с дрожжами «Кодзи» — использовать измельченное сырье. То есть не цельный, а дробленный рис, не пшеницу, кукурузу, а крупу или даже муку, а также крупу из других видов зерна, можно хлопья – овсяные, гречневые, смешанные. Можно также использовать молотые бобы и картошку.

Воду лучше брать теплую (не выше 35°С!). Пропорции:

• 20 литров воды;
• 5 кг дробленого сырья : зерновые культуры – от пшена до кукурузы; бобовые – горох, бобы; картофель или готовый картофельный либо кукурузный крахмал;
• 45 – 50 г Кодзи.

Заметьте: дополнительно сахар или дрожжи не нужно класть.

Обязательно брагу держат под гидрозатвором. Причин здесь две:

1. Нежелателен контакт Кодзи с воздухом, где могут содержаться «не те» бактерии.
2. Дурной запах от браги (пахнет протухшими яйцами).

Для лучшего взаимодействия компонентов в начальной стадии брожения (первую неделю), следует дважды в сутки перемешивать брагу.

Сколько бродит?

Брага зреет в среднем 3 недели. Содержать ее нужно при температуре не ниже 22°С (лучше 27 – 30°С), причем – без резких температурных скачков.

И немного – о выходе готового самогона крепостью 45° (из 5 кг зернового/крахмального сырья):

Зерновое или крахмальное сырье, 5 кг	Выход самогона, мл
крахмал	7 000
рис	5 000
пшено	2 700
пшеница	4 500
рожь	4 700
ячмень	4 300
овес	3 000
кукуруза	4 600
бобы	4 100
горох	2 700
гречка	2 000
картофель	1 500

Рецепты браги на кодзи

Кукурузная брага на кодзи, рецепт

Самогонщики широко используют кукурузную крупу для приготовления бражки.

Ингредиенты:

• шесть пачек крупы кукурузы (в пачке 800 грамм);
• 20 литров воды;
• 30 грамм кодзи.

Способ приготовления:

1. Залейте в кастрюлю девять литров воды, нагрейте до 70 градусов.
2. Крупу засыпьте в кастрюлю, перемешайте, плотно закройте крышкой.
3. Когда пройдет два часа и наше сырье немного настоится, влейте остальную воду в кастрюлю, добавляя к ней уже готовую смесь.После такого действий температура будет около 37 градусов.
4. Чтобы подготовить кодзи, разбавьте их в стакане теплой воды. Перемешайте до однородной массы и влейте в общий резервуар, закройте крышкой.
5. Через четыре часа смесь начинает потихоньку бродить. Когда бражка будет готова, перегоните ее как обычный самогон.

Брага на муке и кодзи

Брага из муки на кодзи предполагает, что в рецепте кукурузную крупу можно заменить мукой.

Ингредиенты:

• 45 грамм дрожжей;
• пять килограмм муки;
• 20 литров воды.

Способ приготовления:

1. Засыпьте в емкость муку, залейте ее кипятком, дайте немного остыть.
2. Добавьте дрожжи в смесь, тщательно перемешайте сырье.
3. Закройте емкость крышкой, проверьте герметичность.
4. Поставьте жидкость в затемненном месте. Раз в неделю помешивайте ее.
5. После того как бражка будет готова: посветлеет — осадок окажется на дне. Процедите, убрав жмых, после чего займитесь перегонкой.

Брага на кодзи (рецепт): мука и кукурузная крупа

Итак, для заготовления бражки с кодзи можно употреблять муку или кукурузную крупу. Чтобы ускорить процесс брожения, в сырье добавляют ферменты. Их используют вместо солода. Ферменты не только ускорят брожение, но и повысят эффективность работы.

Ингредиенты:

• шесть килограмм кукурузной муки и четыре — ржаной;
• 40 л воды;
• по 30 грамм ферментов аминосубтилина и глюкаваморина;
• 50 г дрожжей.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду. Сразу же добавьте туда оба вида муки, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
2. Оставьте тару с жидкостью на два часа для набухания. Чтобы резервуар подольше держал тепло, оберните ее чем-то теплым.
3. Добавьте аминосубтилин. Подождите, пока температура тары упадет до 67 градусов, и положите глюкаваморин.

Когда емкость остынет до 25 градусов, добавьте предварительно запаренные дрожжи. Чем темнее в помещении, где происходит брожение, тем быстрее будет готова бражка.

Для приготовления хорошего самогона можно использовать гречневую, овсяную, ячменную муку, горох, рисово-кукурузную крупу.

Дрожжи кодзи дают возможность быстрее и качественнее приготовить брагу для самогона. С их помощью в домашних условиях получается вкусный алкогольный напиток, а сам процесс простой, не слишком затратный.

Особенности технологии

Для создания браги на рисе для самогона почти всегда применяют дрожжи либо что-то их заменяющее. Сахара даже в шлифованной крупе мало — всего 1,1% на 100 г. Поэтому для запуска процесса брожения требуются ингредиенты для осахаривания — чаще всего это солод в любом виде.

Существуют следующие варианты рецептов:

• самогон на рисе с дрожжами и молотым покупным солодом;
• с дрожжами и зеленым солодом, пророщенным самостоятельно;
• без дрожжей;
• с ферментами;
• с грибками кодзи.

Создание браги на рисе для самогона

Как приготовить самогон из риса по всем правилам

Самая распространенная проблема, возникающая у малоопытных самогонщиков, впервые делающих дистиллят из риса, – появление постороннего неприятного запаха у готового продукта, который вообще-то должен иметь максимально нейтральный букет без малейшего признака спиртуозных нот.

Опытные кустари советуют, как избежать подобного:

все емкости, с которыми предстоит работать, нужно тщательно вымыть с горячей водой и средством для мытья, затем протереть насухо;
руки перед работой тоже нужно вымыть, желательно с дезинфицирующим мылом;
ингредиенты ни в коем случае не стоит сыпать «на глазок», нужно придерживаться пропорций рецепта;
самогон из риса перегоняют дважды, обязательно снимая с осадка, чтобы не подгорало, и правильно отбирая «головы» и «хвосты»;
еще стоит обратить внимание на материал самогонного аппарата — если он из нержавейки, то вероятность появления неприятного амбре повышается, лучший вариант — агрегат из меди;
если запах все-таки появился, то можно провести дополнительную очистку сухим рисом (см. ниже).. Все емкости перед использованием промываются и обдаются кипятком

Все емкости перед использованием промываются и обдаются кипятком

Дистиллят из риса с дрожжами и молотым покупным солодом

Самый распространенный вариант — это осахаривание риса солодом. Можно прорастить зерно дома, но проще купить уже готовый солод. Мнения, какой из них лучше, разделяются среди опытных самогонщиков примерно поровну. Часть считает, что если уж делать напиток по всем правилам, то лучше все этапы выполнять собственноручно, другие уверены, что вкус самогона из домашнего и магазинного солода не имеет принципиальных отличий, так что не стоит тратить время на предварительное проращивание.

Если есть две точки зрения, то имеет смысл привести оба варианта приготовления, чтобы было из чего выбрать. Но стоит отметить, что рецепт браги на рисе для самогона с молотым солодом все-таки немного проще.

Нам потребуется 3 кг круглого шлифованного риса, 3 стакана солода — можно взять самый дешевый пивоваренный солод БСК крупного помола, 200 г обычных пекарских сухих дрожжей и 12 л воды. Солод будет расщеплять молекулы крахмала в составе риса, превращая их в сахара, который потом перерабатывается в спирт. Дрожжи необходимы, чтобы запустить процесс сбраживания.

Солод БСК

В обязательном порядке понадобится вместительная металлическая кастрюля либо бак. Засыпьте в емкость крупу и залейте ее 2/3 воды, поставьте на небольшой огонь и сварите что-то наподобие каши, она должна получиться густой, но по мере повышения густоты следует подливать понемногу оставшуюся воду. Содержимое кастрюли все время мешаем, чтобы не подгорало.

Далее следует оставить массу для остывания. Через полчаса меряем температуру водным термометром — она должна быть в районе 63-65 градусов. Если выше — ждем еще, пока температура не опустится до нужного уровня. Засыпаем в емкость солод, хорошо мешаем содержимое, закрываем крышкой, укутываем одеялом (чтоб не остывало ниже 62-63 градусов) и оставляем на полтора часа.

На следующем этапе охлаждаем брагу из риса для самогона до 30 градусов — просто ставим емкость в таз с холодной водой или в ванну. Добавляем в охлажденную массу дрожжи, предварительно разведенные в теплой воде, мешаем тщательно и оставляем для дальнейшего брожения на неделю. О готовности можно судить по осветлению браги и появлению горьковатого привкуса. Теперь ее можно отфильтровать — удалить осадок из риса – и перегнать.

Брага из риса для самогона

Второй этап — перегонка

Технология дистилляции одинаковая для всех рецептов.

1. Самогон из риса-сырец получаем в самогонном аппарате в режиме «потстил» – на максимуме мощности и охлаждения.
2. «Хвосты» не отрубаем, гоним до 10%.
3. Выход — 2,45 л дистиллята 40% крепости.
4. Вторая перегонка — дробная.
5. Разбавляем полученный продукт до 20%.
6. Вначале обрубаем «головы» — 230 мл с крепостью 90% и еще 230 мл с крепостью 88%.
7. «Тело» отбираем — 1100 мл с крепостью 84%.
8. «Хвосты» – 250 мл с крепостью 56%.

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт. Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором голов и хвостов.

чистый, вкусный и ароматный продукт

Из чего делать брагу на ферментах

Крахмал

К крахмалосодержащему сырью относятся следующие виды продуктов:

• Хлебобулочные и макаронные изделия.
• Крахмал.
• Бобовые.
• Мука.
• Крупы.
• Зерновые культуры.

В ход может идти всё, что винодел может выгодно достать или купить, но настоящие гурманы используют лишь определённое сырьё для получения любимого вкуса готового продукта:

• Пшеница даёт неплохой выход самогона с приятным и мягким вкусом.
• Рожь придаёт напитку специфический, резкий привкус.
• Кукуруза даёт высокий выход продукта с характерным приятным привкусом.
• Ячмень отвечает за интенсивный, яркий привкус.
• Рис бьёт рекорды по выходу напитка с очень мягким запахом.

Важно! Ускорить процесс брожения можно, если подробить или смолоть крупы в муку, тем самым снизив риск скисания браги. Крупы, с которых внешняя оболочка не удалена, для самогоноварения не годятся

Ферменты

Искусственные ферменты

• Протосубтилин (П).
• Целлюлокс (Ц).
• Амилосубтилин (А).
• Глюкаваморин (Г).

Вспомогательные компоненты

При приготовлении на ферментах рекомендуется использовать ряд дополнительных ингредиентов, которые упростят работу с бражной консистенцией и снизят вероятность молочнокислого и уксуснокислого брожения.

Лимонная и ортофосфорная кислоты сдвигают рН-среду в кислую сторону, что оказывает неблагоприятное действие на бактерии.

Антибиотик не даст развиться бактериальной флоре. Для этого хорошо подойдёт Амоксиклав.

Самогон, изготовленный на основе браги из риса на кодзи, представляет собой алкогольный напиток высокой пробы. Почитатели крепкого домашнего алкоголя ценят его за полное отсутствие неприятного сивушного запаха и тяжелого утреннего похмелья, конечно же, при умеренном употреблении.

Он восхищает своим тонким сладковатым привкусом и долгоиграющим очаровательным послевкусием.

ингредиенты	количество
круглый рис	4,9-5,1 кг
родниковая или колодезная вода	19-20 л
дрожжи Кодзи	28-30 г

1. В большую эмалированную емкость заливаем приблизительно 10 литров родниковой воды.
2. Ставим посуду на огонь и доводим жидкость до кипения.
3. Высыпаем в закипевшую воду круглый рис и хорошенько его размешиваем в течение 10-14 минут.
4. Накрываем емкость крышкой и укутываем ее теплым одеялом или плотной тканью, чтобы максимально долгое время сохранить тепло.
5. Настаиваем рис приблизительно 2 часа, периодически размешивая его для того, чтобы он равномерно набух.
6. Распаренный рис перекладываем в ферментер и доливаем к нему оставшуюся воду комнатной температуры.
7. Тщательно размешиваем массу чистыми руками, при этом хорошенько разминая образовавшиеся комочки. Смесь должна быть однородной вязкой консистенции.
8. В отдельную глубокую посуду отмеряем необходимое количество дрожжей.
9. Туда же заливаем 280-300 мл сусла, взятого из рисовой смеси.
10. Тщательно размешиваем дрожжи и оставляем их минимум на полчаса, ожидая, пока они активно «заиграют».
11. Добавляем заигравшие дрожжи в рисовое сусло, предварительно проверив его температуру. Она не должна превышать 10-13 градусов.
12. Хорошенько перемешиваем полученную смесь и накрываем ее крышкой с гидрозатвором.
13. Оставляем рисовую массу бродить приблизительно на 7-9 суток.

1. Отбродивший продукт аккуратно сливаем с осадка, используя шланг или трубочку.
2. Проводим тщательную фильтрацию: сначала через многослойную марлю, затем через ватный фильтр.
3. Очищенную жидкость заливаем в самогонный аппарат.
4. Проводим первичную перегонку без разделения на фракции до тех пор, пока крепость выхода в струе снизится до 7-10 оборотов.
5. Разбавляем спирт-сырец родниковой водой до получения крепости 20-23 оборота.
6. Вторичную перегонку проводим с разделением на фракции. Первые 10-12% выхода собираем в отдельный сосуд и выливаем в раковину, так как они содержат в себе много ядовитых веществ. Далее отбираем питьевую фракцию до тех пор, пока крепость снизится до 45-47 оборотов. Затем собираем «хвосты» в отдельный сосуд.
7. Измеряем общую крепость основной фракции и при необходимости разбавляем ее родниковой водой до получения желаемой крепости.
8. Разливаем домашнее спиртное по стеклянной таре и отправляем его в прохладное место дозревать приблизительно на 3-4 дня.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Активированная плесень кодзи на рисе

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

• среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус

Плюсы и минусы использования

Наиболее известной маркой являются дрожжи Кодзи ангел, они обладают рядом преимуществ, которые способствуют получению вкусных и качественных напитков. К числу основных плюсов можно отнести следующие характеристики:

• Процесс получения сахара из зерновых культур достаточно прост, дрожжи осуществляют всю работу за вас.
• Для создания браги достаточно небольшого количества сырья, при этом все ингредиенты можно купить в магазине.
• Перегонка не требует особых условий, все процессы осуществляются по стандартной схеме.
• Получаемый напиток сохраняет приятный аромат без лишних примесей.

К сожалению использование китайских аналогов имеет и ряд отрицательных сторон. К числу основных минусов можно отнести высокую стоимость сырья и длительность брожения сусла. Также при создании браги выделяется специфический запах, но на вкус и запах получаемого самогона он не влияет.

Закваска и нужная температура

Дрожжи проявляют наивысшую активность при температуре, близкой к 30°С, поэтому создайте им такие условия. Хоть для брожения достаточно окружающей температуры в пределах 22-28°С, но запускать процесс брожения лучше при более высокой. То есть, температура сусла перед внесением дрожжевых культур должна быть 28-30°С.

Хоть сырые виды можно вносить прямо в сусло (раскрошите их и тщательно перемешайте, чтобы растворились), но они могут сразу не запуститься, а инфицировать бражку

. Практика показывает, что лучше их вначале активировать.

Для этого влейте в чашку или глубокую тарелку теплую воду, добавьте в нее щепотку (ложку) сахара и «замесите» дрожжевую субстанцию густоты кефира. Дождитесь поднятия, затем смешайте с основным суслом.

Если на протяжении 15-30 минут они не поднимаются, применять их для браги нельзя, иначе погубите весь продукт.

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!