Какие части говядины для стейка будут идеальны? виды и названия классических стейков

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

• Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
• Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
• Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
• Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
• Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
• Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
• Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

• Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
• Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
• Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
• Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

• Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
• Задняя часть верхней части ноги : прекрасно подойдет для тушения и варки
• Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
• Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
• Живот : жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

Просто о мясе. Разделка говядины: тазобедренный отруб

Тазобедренный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

• Нижняя часть — подбедерок — нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
• Наружная часть — огузок (Silverside) – двуглавая мышца — самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
• Боковая часть — оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
• Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.

Окорок говяжий

бедро (тазобедренный говяжий отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса

Следовательно, все отрубы, на которые он разрубается — первосортное говяжье мясо прекрасных вкусовых качеств, которое жарят, запекают или тушат:

Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.

Огузок говяжий – именно из этого отруба готовят идеальный классический английский ростбиф — мясо сперва кратковременно жарят на сильном огне, затем долго тушат на малом. Также из огузка готовят стейк, бифштекс, бефстроганов.

• Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.
• Стейк = «steak» (английский) = кусок — как правило, это толстый кусок мяса бычка или коровы.
• Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.
• Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.

Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.

Оковалок говяжий – нежнейшее мясо с жировыми прожилками — зажаривают или тушат целиком на кости или бескостный или делят на бифштексы или стейки, на косточке или бескостные, и — жарят или тушат.

Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.

Внутренняя часть тазобедренного отруба — постное, тонковолокнистое, вкусное мясо, сродни вырезке, которое готовят посредством медленной прожарки или тушат.

Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.

Лучший кусочек — на стол!

Как и в свинине, в говядине самой нежной и сочной является вырезка. На всю корову ее наберется всего-то два-три килограмма, так что это традиционно самый дорогой кусок. Второе место занимает огузок говяжий, расположенный между тазом и крестцом туши. Он не жирен и не жесток, при правильной обработке на выходе получаются очень сочные блюда. Так что многие считают, что лучшее мясо — именно огузок, что это самый «правильный» кусок туши. И если вам попалась часть от не самого молодого животного, не огорчайтесь: достаточно мясо хорошенько отбить — и блюдо получится все таким же нежным и мягким.

Рецепты приготовление говяжьего огузка

Мясо огузка не отличается высокой мягкостью, поэтому оно рекомендовано для приготовления блюд, где огузок бы достаточно долго подвергался термической обработке. При этом мясо является очень ароматным, поэтому приготовление первых блюд из огузка может приятно удивить.

Рубленая котлета из огузка

• 0,5 кг огузка;
• соль, перец черный молотый, специи для мяса – по вкусу.

Мясо промыть и очистить от лишнего жира и пленок. Острым ножом нарезать огузок на мелкие кубики – этот процесс достаточно трудозатратен, но именно так готовится настоящая рубленая котлета. В нарубленное мясо добавляется соль, перец и специи по вкусу (хорошо подойдет паприка). Теперь необходимо хорошо вымесить фарш, чтобы мясо пропиталось специями. Для лучшего маринования миску с подготовленным фаршем лучше убрать в холодильник на несколько часов. После этого, из мяса формируются котлеты толщиной около 3 см. На раскаленной сковороде пожарить котлеты по 3 минуты с каждой стороны, после чего поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 180 градусов.

Котлеты получаются достаточно калорийными, поэтому идеальным гарниром для них будет легкий салат.

Жаркое в духовке

• 0,3 кг говяжьего огузка;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Капуста белокочанная;
• Картофель – 3 шт.;
• Соль, перец, специи – по вкусу.

Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем. Очистить от жира, жилок и пленочек. Нарезать продолговатыми кусочками размером примерно 3×1 см. Картошку очистить, порезать на кусочки такого же размера, как и мясо. Лук очистить и порезать полукольцами. Нарезать тонко свежую белокочанную капусту. По желанию овощи можно использовать любые.

В жаропрочную форму, смазанную растительным маслом, укладывается мясо, на него лук. После этого блюдо солим и перчим. Следующими выкладываются капуста и картошка. Сверху также солим и перчим. Добавляем полстакана воды, плотно закрываем форму фольгой. Время приготовления в духовке – 2,5 часа при температуре 190 градусов.

Запеченный говяжий огузок

Ничего не может быть лучше ароматного большого куска говядины, запечённого в духовке. Попробуем приготовить такой кусок.

Кусок огузка промываем и очищаем от жира и пленок. Обсушиваем полотенцем. Натираем мясо крупной морской солью и черным перцем. Чтобы мясо быстрее промариновалось и было более мягким, можно использовать лимонный сок или небольшое количество уксуса. Если кусок очень толстый и жесткий, можно слегка его отбить кухонным молотком. После этого убираем мясо в холодильник не менее чем на 12 часов.

Мясо помещаем в рукав, так оно получится сочным и вкусным. Ставим блюдо в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов. Если вы хотите получить зажаристую корочку, за 15 минут до конца готовки разрежьте рукав.

Мясо нарезается тонкими кусочками и подается к столу.

О том, как приготовить огузок по-венски, смотрите в видео ниже.

Наверное, каждый из нас сталкивается с такой дилеммой в магазине, как выбрать подходящее мясо. На самом деле каждая часть говядины хороша, но для определенного блюда и способа приготовления. Раньше я абсолютно в этом не разбиралась, и когда блюдо не очень получалось, всему виной всегда оказывалось мясо. Поэтому, думаю, вам тоже будут полезен мой скромный опыт в этом вопросе.

Итак, что такое огузок и как готовить огузок? Огузок – это тазобедренная часть говядины, мясо второй категории. Свежее и качественное мясо имеет ярко-красный оттенок. Это самая подходящая часть для приготовления чистого бульона, отварного или тушеного мяса. Это значит, что для получения превосходного результата необходима длительная термическая обработка.

Предлагаю вам воспользоваться этим простым рецептом жаркого из говядины с овощами, которое станет и первым, и вторым блюдом. Мясо буквально тает во рту! Поэтому его можно готовить как детям, так и взрослым гурманам.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

Название частей свиной туши при разделке

Части туши, описанные здесь, пронумерованы в соответствии с их расположением на схеме, чтобы, покупая свинину, всегда можно было сориентироваться и правильно выбрать искомый кусочек мяса.

Далее рассмотрим, что значат пронумерованные части туши

1. У свиньи выделяют такие части туши, как щеки и голова, в которых содержится достаточно сала, которое можно сварить или засолить. Эта часть не является широко употребляемой и относится к четвертому сорту, но все же часто используется для приготовления холодца, а свиную щеку можно использовать для рулетов. Саму же голову особо умелые хозяйки фаршируют.
2. Свиные уши представляют собой по сути хрящи и поэтому также определяются как четвертый сорт. Это деликатес на любителя, уши можно сварить, запечь, замариновать и даже обжарить. Наиболее популярным блюдом являются ушки, приготовленные по корейским рецептам.
3. Пятак поросенка имеет оригинальную форму, его можно сварить или запечь целиком. Также лакомство не для всех, но этот кусочек, относящийся к четвертому сорту, имеет своих почитателей, выступая самостоятельным блюдом.
4. Передняя часть хребта, или шейка – это мясо второго сорта, нежное и практически не имеющее жира. Оно пригодно для приготовления любым способом, от варки и жарки до тушения и запекания. Из него варят первые блюда, тушат жаркое, пригодно оно и для шашлыка.
5. Корейка, являющаяся спинной частью, представляет собой первосортное темное мясо однородной консистенции, окруженное жировой прослойкой. Оно достаточно упруго, но из него выходят отличные котлеты или отбивные. Хорошо в азу или для шашлыка, как и для приготовления шницеля. Помимо жарки, корейку можно запекать.
6. Наиболее ценное и нежное первосортное мясо – это вырезка, относящаяся к поясничной части. При тушении, запекании или жарке из нее выходят практически любые мясные изделия, от отбивных и эскалопов, до шницелей. Из вырезки часто готовят жаркое, жарят шашлыки. А бульон для супа или борща из нее получается наваристый и нежный.
7. Окорок (или ветчина) является тазобедренной частью. Это мясо первого сорта, оно имеет плотную структуру и при этом достаточно сочное, покрыто тонкой пленкой и жиром. Помимо бульона, из вырезки хорошо жарить котлеты и шницели, а также готовить жаркое. Используется эта часть туши и в вяленом виде.
8. Еще одна часть «на любителя» — это хвост, который представляет собой мышцу вместе с сухожилиями, шкурой и жировой составляющей. Хвосты являются четвертым сортом и годятся для варки бульона, насыщая их.
9. Передние и задние ноги представляют собой соответственно рульку и голяшку. Это четвертый сорт, поскольку данная часть содержит множество пленок и сухожилий. Требует длительного приготовления в виде варки, запекания, жарки или тушения. Обычно используется для супов, холодца или для блюда, которое так и называется «рулька», популярного во многих кухнях.
10. Лопатка относится ко второму сорту из-за наличия слоя сала. Но это не мешает получать из нее вкусный фарш, с успехом тушить жаркое, запекать рулеты или жарить шницели. Хорош и борщ, бульон для которого варился из лопаточной части. Кроме того, лопатку используют в изготовлении колбасных изделий.
11. Мышцы с наличием пленки и жира называются грудинкой или подчеревком и относятся к третьему сорту. Подчеревок варят, запекают, жарят, коптят, готовят на гриле, получая отличные первые блюда, вкусный гуляш или жаркое.

Вкусные части свиной туши

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Название частей свиной туши при разделке

Части туши, описанные здесь, пронумерованы в соответствии с их расположением на схеме, чтобы, покупая свинину, всегда можно было сориентироваться и правильно выбрать искомый кусочек мяса.

Далее рассмотрим, что значат пронумерованные части туши

1. У свиньи выделяют такие части туши, как щеки и голова, в которых содержится достаточно сала, которое можно сварить или засолить. Эта часть не является широко употребляемой и относится к четвертому сорту, но все же часто используется для приготовления холодца, а свиную щеку можно использовать для рулетов. Саму же голову особо умелые хозяйки фаршируют.
2. Свиные уши представляют собой по сути хрящи и поэтому также определяются как четвертый сорт. Это деликатес на любителя, уши можно сварить, запечь, замариновать и даже обжарить. Наиболее популярным блюдом являются ушки, приготовленные по корейским рецептам.
3. Пятак поросенка имеет оригинальную форму, его можно сварить или запечь целиком. Также лакомство не для всех, но этот кусочек, относящийся к четвертому сорту, имеет своих почитателей, выступая самостоятельным блюдом.
4. Передняя часть хребта, или шейка – это мясо второго сорта, нежное и практически не имеющее жира. Оно пригодно для приготовления любым способом, от варки и жарки до тушения и запекания. Из него варят первые блюда, тушат жаркое, пригодно оно и для шашлыка.
5. Корейка, являющаяся спинной частью, представляет собой первосортное темное мясо однородной консистенции, окруженное жировой прослойкой. Оно достаточно упруго, но из него выходят отличные котлеты или отбивные. Хорошо в азу или для шашлыка, как и для приготовления шницеля. Помимо жарки, корейку можно запекать.
6. Наиболее ценное и нежное первосортное мясо – это вырезка, относящаяся к поясничной части. При тушении, запекании или жарке из нее выходят практически любые мясные изделия, от отбивных и эскалопов, до шницелей. Из вырезки часто готовят жаркое, жарят шашлыки. А бульон для супа или борща из нее получается наваристый и нежный.
7. Окорок (или ветчина) является тазобедренной частью. Это мясо первого сорта, оно имеет плотную структуру и при этом достаточно сочное, покрыто тонкой пленкой и жиром. Помимо бульона, из вырезки хорошо жарить котлеты и шницели, а также готовить жаркое. Используется эта часть туши и в вяленом виде.
8. Еще одна часть «на любителя» — это хвост, который представляет собой мышцу вместе с сухожилиями, шкурой и жировой составляющей. Хвосты являются четвертым сортом и годятся для варки бульона, насыщая их.
9. Передние и задние ноги представляют собой соответственно рульку и голяшку. Это четвертый сорт, поскольку данная часть содержит множество пленок и сухожилий. Требует длительного приготовления в виде варки, запекания, жарки или тушения. Обычно используется для супов, холодца или для блюда, которое так и называется «рулька», популярного во многих кухнях.
10. Лопатка относится ко второму сорту из-за наличия слоя сала. Но это не мешает получать из нее вкусный фарш, с успехом тушить жаркое, запекать рулеты или жарить шницели. Хорош и борщ, бульон для которого варился из лопаточной части. Кроме того, лопатку используют в изготовлении колбасных изделий.
11. Мышцы с наличием пленки и жира называются грудинкой или подчеревком и относятся к третьему сорту. Подчеревок варят, запекают, жарят, коптят, готовят на гриле, получая отличные первые блюда, вкусный гуляш или жаркое.

Вкусные части свиной туши

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Классификация по термическому состоянию

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным, и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса. Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей, которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Польза и вред

Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
Микроэлементы, содержащиеся в мясе, способствуют укреплению костной ткани, стенок сосудов, повышению свертываемости крови.
Говяжий бульон показан для рациона людей, перенесших операции и переломы костей.
Большое количество белка в мясе придает силы и энергию организму, активизирует мозговую деятельность

Особенно важно включать говяжье мясо в рацион спортсменов и людей, занятых физическими нагрузками.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

Полезности говядины заключаются в следующем:

1. Мясо богато витаминами группы В (к примеру В12 получить который, возможно только из животной пищи);
2. Источник первоклассного белка (формирование мышечных волокон);
3. Содержащиеся в составе аминокислоты (такие, как аргинин, глютамин);
4. Необходимые организму цинк, коллаген, железо (Железо способно предотвратить железодефицитную анемию и повысить уровень гемоглобина, насыщая кровь кислородом; цинк увеличивает уровень гормона тестостерона; коллаген поддерживает эластичность, обеспечивая рост и регенерацию кожи).

Если говорить о калорийности говядины в 100 граммах готовой продукции, то в зависимости от количества жира в куске, диапазон может варьироваться от 180 до 240 ккал.

Как выбирать

При выборе говядины необходимо учитывать множество факторов. Основным из них является цвет мяса. Качественная говядина отличается насыщенным красным цветом. По его оттенку можно определить возраст животного. Телятина окрашена в более светлые оттенки, а взрослые животные — в более темные. Кроме того, мясо у старых животных отличается темно-желтым цветом жира. Наиболее предпочтительным выбором является мясо, полученное от молодого рогатого скота, возраст которого не должен превышать 20 месяцев.

Помимо внешнего вида при выборе говядины следует принимать во внимание, что для приготовления тех или иных блюд используется мясо, полученное от различных частей тела животного. Это вызвано тем, что каждая из них обладает определенными особенностями, в значительной степени ограничивающими их использование в кулинарии

Забой коровы и начальная разделка

Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.

Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

• прочная кувалда и топор;
• верёвка и лебёдка;
• специальные ножи;
• ёмкости (укладывать мясо, внутренности, выливать кровь);
• тряпки и вода.

Процедура оглушения, обескровливания и обработки:

1. Накиньте на рога коровы верёвку, крепко свяжите и зафиксируйте к опоре.
2. Резким движением ударьте по голове (лобная часть).
3. Когда животное потеряет сознание, рассеките шею ножом по сонной артерии и яремным венам.
4. Повесьте корову головой вниз, подставьте таз для стекания крови.
5. Снимите шкуру (метод свежевания):
   • Уложите тушу на спину или бок.
6. Срежьте уши, сделайте надрез в лобной области или просто отрежьте голову.
7. Проведите ножом линию от горла до анального отверстия.
8. Около копыт сделайте круговые срезы, после чего от копыт до верхней части разрежьте шкуру.
9. Стяните её, поддевая ножом.
10. Извлеките внутренности:
    • Рассеките грудину и пищевод.
11. Разрубите кости таза и лонные элементы.
12. Вытащите печень, желудок, поджелудочную железу, селезёнку и прочее.
13. Промойте тушку чистой водой.
14. Переложите в помещение с температурой воздуха от 0 до -4°C на 2-3 часа.

Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:

Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:

1. Разделите пополам. Процесс подразумевает следующие шаги:
   • Надрежьте пашину по линии, где расположено последнее ребро.
2. Режьте ткань до тех пор, пока острие лезвия не коснётся позвонков.
3. Разрубите на 2 части (поперёк) между позвонками 13 и 14.
4. Четвертуйте. Каждую половину разрубите вдоль хребта.

Действуйте максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо и кости.

Запекание

Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

• 500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
• Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
• 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
• 380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
• Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
• 200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
• 1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
• 4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

• В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
• Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
• С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
• В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.