Как правильно разделать курицу на восемь порционных кусков

Советы профессионалов

Для того, чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и прожарка была равномерной, нужно следовать следующим рекомендациям:

Мясной сок не будет вытекать и кусочки получатся сочными, если нанизывать их вдоль волокон.
При нарезке важно соблюдать размеры – все ломтики должны быть одинаковыми.
Большие куски необходимо зажаривать на слабом огне, тогда как для маленьких нужен жар посильнее.
Каждые 2-3 минуты шампуры следует переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, без обугливания.
Во время приготовления, нужно не забывать периодически поливать шашлык маринадом

Это позволит сохранить мясу сочность.
Овощи и мясо лучше запекать на разных шампурах, так как плоды будут готовы намного раньше и могут обуглиться.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Хороший набор инструментов облегчит не только мясницкую работу, но и вскрытие туши. Для мясных работ вам понадобится острый нож с изогнутым лезвием. Последний будет использоваться для снятия шкуры, а острый нож — для перерезания артерий и разделки туши. Перед этим ножи следует наточить как можно тщательнее.

Подготовка рабочего места

Важно выбрать правильное место для забоя. Рядом со скотобойней должен быть установлен стол, а также иметься подходящая посуда и инструменты

Стол должен быть очищен от мусора и, желательно, покрыт скатертью. Для обтирания туши следует заранее подготовить чистые тряпки. Для его сохранения необходимо щедрое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овец также играет большую роль. Его следует стричь за несколько недель до этого, чтобы к моменту забоя на шкуре не было слишком много шерсти. Затем его можно использовать для изготовления овчин. Если требуется только мясо и не планируется использовать шкуру, то стричь овец не следует.

Прекратите кормить овцу за день до забоя, чтобы ее кишечник очистился. Это предотвратит порчу запаха мяса и кожи. Следует давать воду, так как она делает мясо лучше.

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Подготовка к нарезке

Особенно вкусным получится шашлык из свежего или охлажденного мяса. Замороженное используют только в крайнем случае.

Этапы подготовки:

1. промыть филе под проточной водой;
2. хорошо высушить его при помощи бумажных полотенец;
3. слега смочить деревянную разделочную доску холодной водой;
4. разделать мясо на порции.

Для нарезки рекомендуется использовать нож для разделки мяса, который должен быть хорошо наточен. Лезвие должно быть широким, без насечек и зазубрин, длиной не менее 20 см.

Нож во время резки нужно держать под углом в 90°. Это поможет сделать куски ровными, с четкими краями без отвисания. Правильным будет начинать разделывать мясо от более толстого края.

При срезании мяса с кости нож держат под углом 45°. Кость при этом должна полностью находиться на разделочной доске.

Для разделки мяса лучше всего использовать специальную большую доску с желобками. Чтобы мясо не скатывалось при нарезке можно использовать вилку с двумя зубцами, которой гораздо удобнее, чем руками, его придерживать,

Любое мясо нужно стараться нарезать на ровные куски, чтобы отсутствовали отвисшие края, так как при запекании они обугливаются в первую очередь.

Чтобы правильно рассчитать количество мяса, следует учитывать, что одна порция – это 5-6 кусочков.

Вопрос качества

Перед покупкой убедитесь, что свинина достойного качества. Если запах вы чувствуете просто, держа в руках – не берите тухлятину.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращайте внимание на следующее:

• Светлый цвет, без глянца;
• Приятный, нерезкий запах;
• Плотная структура мяса, быстро восстанавливающая форму при надавливании.

Свинина не должна быть покрыта слизью, плёнкой. Из куска не должна сочится жидкость или кровь: это признак мошенничества, когда или кровь не слили или накачали раствором. Делается это для увеличения веса. Растворы для пропитки содержат химию, которая однозначно не полезна для вашего здоровья.

И не забудьте про цвет: светлое — значит молодое. Тёмное мясо старой свиньи вас не порадует в шашлыке

Выбрать свинину не сложно, для шашлыка она должна быть:

• Светло-розовый цвет свинины ни с каким другим не спутаешь.
• Старое мясо — тёмное и затянуто плотной плёнкой.
• У молодой свинины небольшие и белые прожилки жира,
• Мясо хряка нужно избегать. Во-первых, туша хряка больше, а мясо тёмное и плотное (это от возраста). Во-вторых, запах от мяса при жарке характерный и очень неприятный. Конечно можно на рынке подпалить кусочек зажигалкой, но не все продавцы соглашаются на подобные тесты. Тогда понюхайте мясо, если запах похож на мочу – не берите.
• Жир тоже показатель. Липки, матовый или жёлтый жир – признак некачественного мяса. У тухлого мяса жир становится жёлто-серым.

Свинину для шашлыка надо выбрать качественную, нужно присматриваться и проверять. Ведь на кону не только хорошо проведённый пикник, но и здоровье.

Выбираем телячью вырезку – на чем акцентировать внимание

Специалисты советуют обходить малознакомые места, где продаются мясоколбасные изделия, в том числе и телячья вырезка по ряду причин. Недобросовестные продавцы, пользуясь незнанием и неопытностью покупателей, часто выдают мягкость из внутренней стороны ноги за нежнейшее мясо. В целом она похожа на вырезку и внешним видом, и формой, но в действительности такое мясо является жестким. Соответственно, блюдо, где оно будет одним из ингредиентов, не будет таким вкусным и полезным, как ожидалось. Отличить фальш вырезку от настоящей можно ряду следующих признаков:

1. Крупные волокна и рыхлость. Мясо с лопатки имеет вытянутые волокна;
2. Наличие пленки. Она видна невооруженным глазом и покрывает большую часть куска мяса;
3. Конусовидные куски мякоти у основания. Правда говоря, продукт может продаваться уже и без них. Так что руководствоваться в таком случае двумя перечисленными моментами выше.

Наверняка у многих возникают вопросы относительно наличия сухожилий. Если они имеют место, то это никоим образом не указывает на низкое качество продукта. Наоборот, вырезка с сухожилиями в лучшей мере подходит для приготовления сочных блюд. Огромную роль играет и свежесть говяжьей вырезки. Современные технологии дают возможностям даже залежалым кускам мякоти придавать товарный вид. Чтобы случайно не приобрести такого рода продукт, посещать лишь проверенные магазины. К примеру, «УкрПромПостач» – https://ukrprompostach.ua/, где вся продукция абсолютно свежая и реализуется по доступным расценкам. Вырезка в магазинах этой компании всегда присутствует в продаже.

Как правильно резать

Формы и размеры кусков при разделке мяса зависят от того, какое блюдо планируется приготовить. А вот какое это мясо – говядина, свинина или баранина – не играет роли.

Шашлык

Для приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом. Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.

Форма кусков для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.

Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см. Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.

Отваривание

Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.

Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.

Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.

Отбивные

Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму.

Размер куска зависит от размера отруба. Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.

Бефстроганов

Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.

Нарезается она исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.

Свинина нарезается по этим же правилам.

Стейк

Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.

Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см. Куски режутся поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.

Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.

Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):

• Рибай – самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр.;
• Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
• Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.;
• Филе миньон – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см;
• Шатобриан – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.

Вид стейка	Толщина куска	Вес куска
Рибай	2,5-3,5 см	300 – 350 гр
Ковбой (рибай с костью)	3,0 – 3,5 см	550 – 600 гр
Стриплойн (Нью-Йорк)	цельный кусок в упаковке	400-500 гр
Филе миньон	4-5 см	150-200 гр
Шатобриан	4-6 см	500 гр

Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.

ТОП-3 вкусных рецепта шашлыка

Свиной в луковом маринаде

Ингредиенты: 2 кг свиной шеи, 500 г репчатого лука, 4 г черного молотого перца, 1 стакан минеральной воды, соль, петрушка и укроп.

Мясо нарезаем небольшими кубиками, нарезаем лук (кольцами, кубиками, шинкуем – как угодно), высыпаем его в глубокую емкость и разминаем руками – нам нужен сок.

Добавляем нарезанное мясо к луку и снова тщательно перемешиваем и разминаем мясо и лук руками, как тесто. Перчим, добавляем 1 стакан минеральной воды и все тщательно вымешиваем.

Оставляем на 12 часов настаиваться в холодильнике. Добавляем 2–3 ч. л. соли за 15 минут до жарки шашлыка. Насаживаем мясо на шампуры и жарим. При «хороших углях» свинина готовится быстро – 10–15 минут

Важно не высушить мясо, оно должно оставаться сочным. Снимаем мясо и посыпаем свежей зеленью

Из курицы с медом на гриле

Ингредиенты: 0,5 кг нарезанного кусочками куриного филе, 120 мл сока лимона, 120 мл меда, 1 зубчик чеснока, сладкий перец разного цвета по 1 шт., нарезанный кусочками.

Смешиваем в миске сок лимона, мед и измельченный чеснок. Помещаем в маринад куриное филе, перемешиваем, закрываем крышкой и помещаем в холодильник на 30 минут.

На металлические шампуры нанизываем попеременно куриное мясо и перец. Жарим шашлык на закрытом гриле (предварительно смазав решетку гриля маслом) при средней температуре 8–10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.

Как правильно рубить мясо свинины

У всех нас разные вкусы, в том числе и в еде. Поэтому приходится разделывать мясо разных домашних животных. В каждом отдельном случае имеются свои тонкости. Если вы приступаете к разделке свиной туши, то в первую очередь нужно избавиться от щетины. Для этого используют специальную горелку.

Опалить щетину — не значит, полностью от нее избавиться. В некоторых местах останется несколько волосков. В этом нет ничего страшного. Но вот если сама кожа подгорела, то такие участки нужно соскоблить ножом.

После обработки шкуры, вспарывают живот свиньи и удаляют все внутренности. Те, что можно употребить в пищу оставляют и промывают, остальное выбрасывают. Будьте готовы к появлению неприятного запаха во время этой процедуры. Затем отрезают голову свиньи. Туша готова к разделке.

Забой

Способы забоя

Существует несколько способов разделки барана:

• Бурятский стиль.
• на боку
• приостановлено;

Для первого метода необходимы помощники. Животное должно быть уложено на бок так, чтобы его ноги были направлены в сторону от мясника.

Давайте посмотрим, как забить подвешенную овцу. Для этого две поперечины вбиваются в землю, а одна поперечина закрепляется поперек. Эта конструкция должна выдерживать вес животного. Ветка может быть использована, если удастся найти подходящую. Этот метод хорош тем, что предотвращает загрязнение кожи.

Бурятский метод считается самым сложным и жестоким. Нужно сделать надрез рядом с сердцем животного, затем проникнуть внутрь рукой и нажать на сердечные клапаны, чтобы баран умер. Для новичков это будет очень сложно и неприятно выполнять. Если вы искали способ быстро и безболезненно зарезать барана, этот метод не подойдет.

Как обездвижить барана

Существует несколько способов обездвижить животное. Некоторые люди оглушают овец электрошокером, этот метод очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным заводчикам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

В шее овцы есть артерии, которые можно перерезать, чтобы обеспечить быстрый отток крови. Для этого наклоните голову барана назад и крепко удерживайте ее. Затем сделайте быстрый надрез острым ножом поперек горла от уха до уха и подвесьте его вверх ногами. Туша будет обескровлена в течение 10 минут.

Как нарезать мясо для шашлыка?

Много факторов влияет на вкусовые качества шашлыка: и какого вида мясо вы для него приобрели, и что вы положили в маринад, и даже то, какие дрова использовали для мангала

Конечно, очень важно и то, насколько искусен кулинар в приготовлении этого популярного среди россиян блюда.
Но немаловажную роль играет и то, как вы нарежете мясо, ведь волокна в нем должны быть правильно разрезанными, а размеры нарезанных кусков — оптимальными для нанизывания их на шампуры. Если все будет сделано правильно, то в таком случае шашлычок выйдет сочным и хорошо прожаренным.

Нужны хорошие кусочки

• Если планируется готовка мяса на живом огне, то для этого его можно использовать как в свежем охлажденном виде, так и в замороженном. Во втором случае его понадобится разморозить в холодильной камере, а потом поступить точно так же, как и в свежем варианте. Мясо нужно хорошо промыть и высушить при помощи бумажного или натурального полотенца, а потом уже нарезать его на куски.
• Для нарезки мяса используйте большую разделочную доску, чтобы кусок мяса полностью на ней поместился. Будет идеально, если вы воспользуетесь специальной доской с желобками – в таком случае мясной сок будет аккуратно стекать, и стол не запачкается.
• Для того, чтобы нарезать мясо или птичьи тушки для шашлыка, лучше всего применить нож с 20 см лезвием – причем оно должно быть острым, без наличия зазубрин и шероховатости. В таком случае можно будет нарезать мясо одним взмахом на полоски. Для удерживания нарезаемых кусков можно воспользоваться специальной вилкой, которая имеет два зубца – так вам будет намного удобнее.

• Свинину нужно нарезать вдоль волокон на крупные прямоугольные куски. Для шашлыка лучше всего использовать окорок или корейку; для этой цели можно воспользоваться и ошейком, но его нарезать нужно более мелко. Лучше всего выбирать мясо с жировыми прослойками – тогда ваш шашлык не получится сухим и жестким.
• Если вы любите шашлык из баранины, выберите мясо молодого барана – тогда у него будет отсутствовать специфический запах. Обычно для шашлыка выбирают корейку, спинные части и окорок. Мясо с косточкой также сгодится, только кости придется удалять. Баранина, так же как и свинина, нарезается вдоль волокон.
• Говядина и телятина нарезаются поперек мышечных тканей – из-за перерезанных волокон мясо становится не жестким, а, наоборот, приобретает некоторую мягкость. Перед нанизыванием на шампур следует обязательно замочить мясо в кислом маринаде, что также додаст ему мягкости.
• Курятину для шашлыка готовят так: вырезают из тушки грудку и нарезают ее вдоль и поперек волокон на небольшие порционные куски – проследите, чтобы они при готовке не разваливались. Бедренную часть, голени и крылья обычно не разрезают; лучше всего не нанизывать их на шампур, а использовать для этого решетку.
• Мясо для шашлыка нарезайте в виде квадратов со сторонами в 4 см (приблизительно). Если вы будете использовать шампур для жарки свинины или почечной части молодого барана, то их стоит перед маринованием порезать на куски размерами в 8х5х5 см. В идеале кусочки должны получиться конусообразными, но чаще всего они получаются в виде прямоугольников. Но в этом нет ничего страшного: одним из главных условий нарезки является то, чтобы они были по размерам приблизительно одинаковыми. В таком случае каждый кусочек прожарится равномерно, без пересушенных или недожаренных участков.
• Чтобы ваше блюдо получилось нежным и мягким, нанизывайте на шампур кусочки мяса вдоль волокон – тогда соки не вытекут. Небольшие кусочки жарьте на большом огне, а те, которые побольше – на медленном – так они не подгорят и полностью приготовятся. Часто переворачивайте мясо на шампурах (через 2-3 мин.) и время от времени сбрызгивайте его маринадом. Овощи лучше поджарить отдельно от мяса, так как они быстрее приготавливаются.

Одинаковые кусочки Мясные волокна — это мышечная и жировая ткань, состоящая из тонких вертикальных полосок. Часто их вообще не заметно невооруженным глазом, а вот в скерт-стейке их можно разглядеть.

Хорошо видны волокна

Многие виды мяса нарезаются поперек мышечных волокон – этим способом можно добиться его большей мягкости. Если же вы разрежете его вдоль волокон, то куски мышц «съежатся», из-за чего мясо приобретет излишнюю жесткость. При правильной нарезке (в основном говядины и телятины) мясо приобретет мягкость и хорошо прожарится.

«Мясные» статьи на сайте:

• Мясная разделка тушки кролика
• Мясо утки: польза и вред
• Можно ли замораживать размороженную курицу, мясо, рыбу, фарш
• Как правильно сварить замороженную курицу, мясо
• Схема разделки мяса

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке?

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке? Продукты нарезаются по-разному:

По правилам, вырезка нарезается на одинаковые куски (нужную толщину и длину вы определяете для себя сами) сперва вдоль, а затем поперек волокон. Нож следует держать не совсем ровно, а немного под уклоном, приблизительно составляющим 90 градусов. Если ваш нож будет достаточно острым, то «распиливать» мясные куски вам не придется. При нарезке нужно использовать лишь возвратные движения ножа – в таком случае вы избежите появления неровностей на кусочках.

Вырезка

Если вы купили мясо с косточкой, то в таком случае не спешите вырезать из мяса кости. Положите кусок мяса на разделочную доску той стороной, где находится косточка, и уже потом нарезайте мякоть посредством сквозных диагональных надрезов с самого верха и донизу, т.е., до косточки. В этом случае нож требуется держать под углом в 45 градусов.

Травяной и зерновой откорм — в чем разница?

От питания бычка зависят вкусовые качества говядины и мраморность мяса. Белые красивые разводы на мякоти – это внутримышечный жир, который во время приготовления равномерно «тает». В результате получается сочный, нежный и ароматный стейк. В нем нет ни капли жесткости, он буквально растворяется во рту, заставляя ваши вкусовые рецепторы ликовать от радости.

Степень мраморности является одним из основных критериев оценки качества говяжьей вырезки

Чтобы добиться высоких показателей, особое внимание уделяют откорму бычков. Молодые животные пасутся на зеленых лугах, а через некоторое время их отправляют в стойло

В рационе подросшего скота преобладают кукуруза, пшеница, ячмень, рожь. Бычки очень мало двигаются в стойле, поэтому мышцы не твердеют.

Специально подобранный рацион позволяет добиться появления тех самых прослоек жира, которые делают блюда из мраморного мяса такими нежными.

Травяной откорм

Плюсы

• Постная.
• Минимальное содержание холестерина
• Низкокалорийная
• В составе много жирных кислот, Омега-3, бета-каротина и витамина B6

Минусы

• При травяном рационе бычки вырастают не такими крупными, как при злаковом питании
• Небольшие отрубы.
• Мясо более жесткое
• Вкусовые качества не такие яркие, как при зерновом откорме
• Нет высокой мраморности

Зерновой откорм

Плюсы говядины

• Сочная
• Мягкая
• В готовом виде буквально тает во рту, оставляя неповторимое послевкусие

Минусы

• Много мраморных прожилок
• Это не диетическое мясо. Его не стоит употреблять тем, кто по состоянию здоровья вынужден контролировать уровень холестерина в крови
• Высокая жирность.

Порядочный производитель исключает использование гормонов роста, антибиотиков, запрещенных пищевых добавок в рационе бычков. А на естественном откорме животные не так быстро достигают крупных размеров. Это одна из причин, почему стоимость премиальной говяжьей вырезки так высока.

Общепринятый показатель мраморности мяса – система стандартов USDA. Согласно ей различают 8 классов вырезки. Лучшие стейки получаются из первых 3-х:

Prime – самая высокая степень;
Choice – выбор многих гурманов;
Select – бюджетный вариант, который подойдет для домашнего барбекю.

Для откорма на мраморное мясо опытные скотоводы выбирают животных особых пород, таких как Абердин Ангус (Шотландия), Шортгорнская (Европа, США, Австралия) и Вагю (Япония).

Правильно разделить – дороже продать

Знание строения тела животного поможет в разделке туши:

• Больше всего ценится говяжья вырезка. Она находится в задней тазовой части животного.
• Шея имеет много сухожилий, но у нее отличный вкус.
• Спинная часть коровы может продаваться с костями. Она используется для всех видов кулинарных блюд.
• Вкусным и нежным мясом, конечно, является филей. Это мясо самое нежное. К нему относится и вырезка.
• Голяшка и рулька подходит для варки бульонов и холодца, стоит намного дешевле, чем элитные части туши.

Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.

Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».

Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.

Особенности разделки

В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.

После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.

Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела

Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид