Лещ горячего копчения в домашних условиях. самый вкусный и простой рецепт, пошагово с фото

Засолка леща для сушки

Чтобы завялить или засушить леща, необходимо тщательно отмерить соль крупного посола. На килограмм очищенной, выпотрошенной рыбы, потребуется приблизительно 250 грамм соли. Нужно найти глубокую эмалированную посуду.

Важный момент! Если солить крупного леща целиком, понадобится соли намного больше, чем для мелкого подлещика. Это при одинаковом их общем весе в таре. Крупная рыба требует также и больше времени, чтобы успеть просолиться полностью.

Емкость для засаливания перед приготовлением нужно обдать большим количеством кипятка. Процесс выглядит следующим образом:

• На дно чистой посуды насыпать соли – 1-1,5 сантиметра.
• Рыбку натереть солью, можно с добавлением любимых специй и уложить в один слой.
• Каждый слой рыбы пересыпается слоем соли, а завершающий слой соли полностью перекрывает тушки.

Совет! К соли можно добавить немного сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус копченого продукта перед вялением.

Теперь сверху необходимо поставить гнет, который препятствует образованию воздушных полостей. Рыбу оставляют на 3-5 дней. Таким образом, она просолится равномерно и будет безопасна для употребления.

Когда время засолки выйдет, рыбу вымачивают от излишков соли или просто промывают в чистой воде. Когда лишняя вода сольется, леща высушивают до состояния сушеной или вяленой рыбы.

Полезный совет! Сушить любую рыбу очень удобно в специальных сушилках. Они хорошо проветриваются и защищают продукт от попадания мух.

Копчение горячим методом

Лещ горячего копчения готовится из следующих продуктов:

• 5 крупных лещей;
• 6 ложек ст. крупной соли;
• 10 г травяной смеси из розмарина, тимьяна и орегано;
• 1 ложка ч. душистого перца.

Лещ горячего копчения в домашних условиях готовится по следующей пошаговой инструкции.

1. Подготовьте тушки и хорошо их промойте.
2. Приготовьте или возьмите готовую смесь трав и смешайте ее с солью.
3. Тушки тщательно натрите приготовленной смесью, втирая ее под чешую. Не забудьте обработать тушки внутри.
4. Если после просаливания образуется пена, то не убирайте ее. Дайте ей осесть самостоятельно.
5. Сложите всех лещей в эмалированную посуду и поместите ее в прохладное место. На рыбу поставьте гнет.
6. Через 24 – 30 часов достаньте и промойте их в проточной воде на протяжении 0,5 – 1 часа.
7. Подвесьте тушки для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 60 – 90 минут.
8. Подготовьте сухие веточки смородины и щепу ольхи.
9. Выложите их на дно коптильни и прикройте поддоном, а в саму коптильню поместите решетку. На нее разложите тушки.
10. Закройте и поставьте ее на сильный огонь на 15 – 20 минут. Это позволит хорошо обработать их термически.
11. По истечении времени откройте коптильню буквально на пару минут и выпустите скопившийся пар.
12. Закройте крышку и оставьте рыбку доходить на углях.
13. Примерно через 25 – 35 минут можно доставать лещей.

Какую щепу использовать для копчения рыбы

Аромат от свежекопченой рыбы будет восхитительным, а смородиновые веточки придадут ей пикантные нотки как вкуса, так и запаха.

Не все знают точно, сколько коптить леща горячего копчения. Если подсчитать время, затраченное для каждого этапа, то получается, что получить готовую рыбку можно уже через 1 – 1,5 часа. Однако не стоит забывать и про размер рыб, если они маленькие, то в коптильне горячего копчения они проведут меньше времени.

Лещ горячего копчения после приготовления приобретает характерный золотистый оттенок, а кушать его можно буквально через 30 – 50 минут

Как засолить леща для копчения

Для засолки леща перед копчением можно выбрать любой из способов:

• натирание рыбы сухой солью;
• замачивание в солевом растворе.

При сухой засолке на 10 кг рыбы берется 1,5 кг соли. Способ сухой засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Соль тщательно втирается под чешую и в брюшко каждой рыбины. Тушки складываются в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, сверху кладется гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Время засолки рыбы составляет 12 – 16 часов.

Для второго способа, при приготовлении солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Соль и, при желании, специи заливаются водой, после ее полного растворения полученным раствором заливается рыба и оставляется для просолки на 6 – 12 часов.

Затем леща вымачивают в проточной воде в течение получаса, после чего просушивают. Если рыба крупная, то внутрь брюшка рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. В качестве распорок можно использовать маленькие веточки со скругленными концами. После просушки лещ готов к копчению.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в рапе – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола – шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

• Винно-соевый маринад . В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
• Смесь с медом . Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
• Пряный маринад . Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.



Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

• Тузлук . Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
• Маринад с селитрой . Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Как закоптить леща холодным копчением

Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.

Как коптить леща холодного копчения в коптильне

Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.

Важно! Для присоединения дымогенератора в коптильне делают небольшое отверстие для трубки. Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора

Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать

Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.

Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.

Обработка дымом может занимать до 24 часов

Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.

Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.

Лещ холодного копчения на жидком дыме

Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:

• 1 л воды;
• 100 мл жидкого дыма;
• 1 стакан луковой шелухи;
• 3 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2-3 леща.

Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.

Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей

Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.

Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле

Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.

Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.

На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони

Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии

При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

• Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
• Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
• Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
• Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Важно! При разделке рыбы чешую оставляют, так как она захватывает максимум вредных веществ из дыма во время копчения. Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности

Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Подготавливаемся к копчению

Начинаем с того, что подготовим коптилку. На дно необходимо засыпать опилки. Если рыба маленькая, то её можно наколоть на шампуры через глаза, а крупную подвешиваем на крючки или укладываем на сетки. Большую рыбу перед этим необходимо разрезать по линии спины.

Коптильня закрывается крышкой, только после этого ставим её на огонь. По истечении 20 минут крышку открывают, чтобы выпустить пар. Этот процесс называется подсушка. Как только поверхность станет сухой, немного жёсткой, а плавники побледнеют, значит, подсушка закончилась

Важно, чтобы рыба не нагревалась быстро, иначе она станет слишком мягкой. По истечении процесса подсушки крышку обратно закрываем

Дрова подкладываем постепенно, чтобы весь жир не вытек из тушек.

Рецепты

Копченый лещ, приготовленный собственными руками, получается невероятно вкусным и нежным. Такая рыба, если ее правильно закоптить, станет украшением любого стола. Перед приготовлением леща необходимо тщательно разобраться в процессе копчения, понять его тонкости, чтобы готовый продукт не разочаровал своим вкусом.

Холодного копчения

Метод холодного копчения позволяет приготовить рыбу с более длительным сроком хранения, поэтому в ряде случаев оно предпочтительнее горячего. В среднем процесс занимает до пяти суток, чтобы лещ дошел до состояния готовности. Максимальная температура, при которой должна коптиться рыба, составляет 35°C.

У такого продукта есть свои особенности: лещ более сухой, поскольку влага из мякоти испаряется постепенно. Однако, несмотря на отсутствие мягкости, такой продукт по вкусовым качествам нисколько не уступает тому, что был приготовлен методом горячего копчения. Рыба, дошедшая до состояния полной готовности, обладает легким ароматом дыма и несравненным вкусом. При таком варианте приготовления в леще сохраняются необходимые человеческому организму витамины и микроэлементы, поскольку дым выступает в роли натурального консерванта.

Уже посоленного леща помещают внутрь коптильни, где насаживают на крючки. До этого он должен несколько дней провисеть на улице под марлей, чтобы на рыбу не садились мухи. Только после того, как он просохнет, начинают процесс холодного копчения.

Маринование рыбы перед холодным копчением позволяет придать лещу особый аромат. Можно использовать следующий рецепт:

• один апельсин;
• два лимона;
• три головки репчатого лука;
• 3 зубчика чеснока;
• 10 г сахара;
• 10 г корицы;
• 10 г кориандра;
• 6 листьев лаврового листа.

В кастрюлю наливают литр воды, добавляют три столовые ложки соли, нарезанные кольцами и кружочками лук, лимон и апельсин. Жидкость должна закипеть, перед тем как в нее добавят приправу. Рыбу в маринад погружают только после того, как он остынет. Время вымачивания составляет 12 часов.

Большинство поваров использует маринад на основе пищевой селитры, для его приготовления необходимы следующие компоненты:

• 10 граммов селитры;
• 5 зубчиков чеснока;
• большая ложка соли;
• чайная ложка сахара;
• молотый душистый черный перец.

Все компоненты засыпают в литр кипящей воды, варят 15 минут, потом рассол остужают, после чего в нем можно в течение 12 часов мариновать рыбу.

Горячий метод

В домашних условиях кулинары предпочитают использовать горячий метод, поскольку он проще и отнимает меньше времени. В среднем температура в коптильне должна находиться в пределах от 90°C до 100°C. Пока лещ готовится, он теряет влагу, получается нежным, мягким и сочным. Однако у такого продукта есть свой недостаток – небольшой срок хранения.

Коптильню во время приготовления обязательно плотно закрывают, при наличии отверстий продукт будет просто тушиться в дыму. На качество копченого леща оказывает влияние размер используемого оборудования: глубина его должна позволять уложить рыбу подальше от горячих углей или огня. Для горячего копчения лучше всего выбирать среднюю по размеру рыбу. Хватает двух часов, чтобы продукт дошел до готовности.

Для леща горячего копчения лучше всего использовать опилки от яблони.

Существует особый метод горячего копчения – на стружках ольхи. Сначала от кулинара потребуется выпотрошить и помыть рыбу, нарезать ее на стейки. Положить все куски в 8%-й рассол и оставить в прохладном месте на 3 часа. Лучше всего использовать холодильник.

После удаления из рассола потребуется промыть рыбу холодной водой, промокнуть ее бумажным полотенцем. Можно укладывать продукт внутрь коптильни. Термостат устанавливают на 40°C. Продукт держат при такой температуре в течение 30 минут, затем термостат переключают на 90°C и коптят рыбу еще 1.5 часа.

Для копчения леща можно использовать такой маринад:

• 30 граммов соли;
• щепотка корицы;
• щепотка смеси перцев;
• 10 граммов сахара;
• 2 листа лаврушки;
• 1 большая головка репчатого лука;
• один апельсин.

В кастрюлю наливается литр воды, кипятится, затем в нее добавляют все ингредиенты (лук и апельсин предварительно нарезаются кружочками). Смесь проваривается в течение 10 минут, после чего остужается. Рыба выдерживается в маринаде в течение 10 часов.

Мастер-класс в картинках

Лещ коптится горячим способом без особых трудностей. В принципе, любой повар-любитель может это сделать.

Для копчения покупаем в магазине свежую рыбу.

Избавляемся от внутренностей и жабр. Чешую можно не чистить она при копчении станет своеобразным панцирем, который защитит мясо и поможет его приготовить.

Готовим смесь для засолки, чтобы особо не выдумывать, можно использовать соль и перец.

Обильно натираем рыбу получившейся смесью, не жалеем ее.

Обязательно натираем составом не только снаружи, но и внутри.

Для нормальной засолки следует положить леща в тару и поместить в холодильник на несколько часов. После чего можно приступать к копчению.

Выбираем подходящую щепу и засыпаем ее на дно коптильни. Эстетично будет выглядеть, если щепа ляжет ровным слоем.

Щепу стоит немного смочить водой, чтобы она не загорелась в процессе копчения. При желании и наличии времени можно ее предварительно вымочить.

Устанавливаем поддон для сбора жира, который крайне необходим. Смазываем решетку растительным маслом и помещаем на нее рыбу.

Закрываем ящик и ставим на мангал. Как только из коптильни пойдет дымок, значит процесс запущен. Теперь остается подождать минут сорок и рыба готова.

Закончив процесс копчения следует дать рыбе немного остыть, а потом уже подавать к столу.

Очевидно, что можно добиться отличного результата не прикладывая каких-то сверх усилий.

Готовый продукт отлично подойдет для вечерней трапезы.

Признаки испорченного продукта

Даже в холоде и без головы рыба может испортиться довольно быстро. Первыми в процесс гниения включаются ее околопозвоночные ткани, а потом и все остальное.

Даже после того, как тушка начнет портиться, на вид она практически ничем не будет отличаться от свежей. Чтобы понять, можно ли употреблять в пищу продукцию, которая хранилась какое-то время, нужно сделать разрез на позвоночнике и хорошо принюхаться к месту надреза. Неприятный запах легко можно узнать.

Однозначно нельзя употреблять копченую рыбу со следующими признаками:

• имеет скользкую поверхность;
• есть налеты сероватых или зеленых оттенков;
• от продукта исходит кислый запах.

Когда на тушке сверху образовался белесый налет, не обязательно это показатель того, что она испорчена. Эти места обрабатывают подсолнечным маслом, но продолжать хранение такого продукта нежелательно – его сразу нужно употребить.

Выбор и подготовка рыбы

Лещ — широко распространенная рыба практически во всех водоемах страны. Именно поэтому лучшим сырьем для холодного копчения будет свежевыловленная рыба. Многократно повторяющиеся циклы заморозки и разморозки значительно снижают потребительские характеристики продукта. Рекомендуется приступать к засолке или маринованию тушек не позднее, чем через 48 часов после вылова.

Голова и плавники несут только декоративную функцию, поэтому их рекомендуют удалять

Если нет возможности использовать свежего леща, холодное копчение можно применить и к замороженной или охлажденной рыбе

Важно обратить внимание на ее внешний вид. Глаза не должны быть мутными. Чешуя качественного продукта сохраняет естественный блеск

При нажатии на свежего леща мясо моментально компенсирует деформацию

Чешуя качественного продукта сохраняет естественный блеск. При нажатии на свежего леща мясо моментально компенсирует деформацию.

Большинство видов речной рыбы имеет очень костлявое филе. Именно поэтому рекомендуется отказаться от холодного копчения слишком маленьких тушек. Оптимальным размером леща является 1 кг — в такой особи достаточно жира для идеального вкуса. Слишком крупные лещи теряют характеристики. Кроме этого, особи большого размера могут просто не влезть в коптильню.

Каждой рыбе отрезают голову, затем вспарывают брюхо и потрошат. Острым ножом удаляют все спинные и брюшные плавники. Леща тщательно промывают под струей проточной воды, после чего отправляют на дальнейшую подготовку.

Засолка

Длительное выдерживание в солевой смеси позволит не только значительно улучшить вкусовые характеристики, но и увеличить срок годности за счет уничтожения потенциально опасных микроорганизмов. Засолить леща для холодного копчения можно по нескольким рецептам. Наиболее популярным методом является простое натирание тушек и их выдерживание в холодильнике 10-12 часов. Любители более яркого вкуса могут создать простую смесь из следующих ингредиентов:

• 200 г соли;
• 20 г молотого перца;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. молотого кориандра.

Все приправы перемешивают в небольшой емкости. Готовой смесью натирают лещей снаружи и внутри. Тушки выдерживают в холодильнике до 10 часов. Рыбу промывают от специй в холодной воде, обтирают полотенцем и слегка подвяливают.

Маринование

Использование ароматного рассола позволяет значительно разнообразить вкус готового продукта. Для самого простого маринада используют 100 г соли на 1 л воды. В такой жидкости леща вымачивают до 10 часов. Перед холодным копчением его вытирают насухо и вывешивают на открытый воздух на пару часов.

Комплексные рассолы позволяют значительно улучшить вкус готового продукта

Для более яркого вкуса в маринад добавляют разнообразные специи или специфические ингредиенты. По желанию можно получить сладкий, пряный или винный рассол. Для наиболее распространенного рецепта маринада для холодного копчения потребуется:

• ½ лимона;
• ½ апельсина;
• 1 луковица;
• 50 г соли;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• щепотка тимьяна.

Сок цитрусовых смешивают с 1 л холодной воды. В смесь добавляют соль, сахар и приправы. Ее нагревают до кипения, затем остужают. Готовым маринадом заливают рыбу и выдерживают ее от 6 до 8 часов. Леща вялят на холодное копчение 2-3 часа. Лишь после сушки можно приступать к обработке дымом.