Дакуаз dacquoise определение термина и рецепт

Дакуаз (dacquoise) — определение термина и рецепт

• 1. Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме
• 2. Использование Дакуаз
  • 2.1. Марджолайн
  • 2.2. Павлова
  • 2.3. Безе
  • 2.4. Макаронс
  • 2.5. Изменение вкуса засчет ореха
  • 2.6. Дакуаз с кокосовой мукой для аллергиков

Дакуаз (dacquoise) — это тесто, состоящее из чередующихся слоев безе и сливочного наполнителя (обычно это масло, а также сливки для теста или взбитые сливки). В кондитерском деле термин «dacquoise» может относится как готовому десерту, так и компоненту пирога.

Запеченные круглые дакуаз часто используются в качестве слоев для пирогов и тортов, с печеньем, маслом, взбитыми сливками, ганашем или смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Хотя торты с наполнением из таких слоев могут иметь свои собственные названия (например, торт «Эстерхази), их также можно назвать дакуазом.

В двух словах, дакуаз может быть использован для создания множества десертов. Технически dacqoise — это мерингоподобный слой, используемый в создании торта. Но с годами определение стало распространяться не только в качестве слоев для десерта, но и как самостоятельное название всего торта, придавая термину расширенное значение.

Особенности приготовления

Знаменитый кондитер, шоумен и телеведущий Александр Селезнев открыл секрет приготовления идеального бисквита. Он утверждает, что самая распространенная ошибка у неопытных поваров — это плохо взбитые яйца. Казалось бы, в чем здесь трудность? Оказывается, чтобы добиться желаемого результата, яйца и сахар следует подогреть на водяной бане, а затем взбивать миксером не менее десяти минут. Готовый продукт должен напоминать качественную пену для бритья. Если вы не воспользуетесь этим советом, то приготовьтесь к тому, что бисквит сначала хорошо поднимется в духовке, а затем «упадет».

Крем для бисквита от Энди Шефа

Бисквит на 123 от Энди Шефа вкусно дополнять разными вариантами крема. Вкуснее всего сочетать выпечку с массой из сметаны, сливок и сахара. Вместо песка с крупными кристаллами лучше всего брать сахарную пудру. Такой крем готовится быстро и просто.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

• сметану – полкило;
• сливки – 55-60 г;
• пудру сахарную – 45-50 г.

При выборе молочный продуктов для рецепта важно обращать внимание на их жирность. У сметаны она должна получиться не менее 20%. Желательно – 23-26%

Сливки для рецепта лучше всего подходят максимальной жирности, предназначенные для взбивания. Если это будет менее густой и жирный молочный продукт, то его просто не удастся качественно взбить. Сливки останутся жидкими и плохо подойдут для крема

Желательно – 23-26%. Сливки для рецепта лучше всего подходят максимальной жирности, предназначенные для взбивания. Если это будет менее густой и жирный молочный продукт, то его просто не удастся качественно взбить. Сливки останутся жидкими и плохо подойдут для крема.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Выбранная свежая сметана отправляется в подходящую по размеру вместительную посуду. Она должна быть такой густоты, чтобы в молочном продукте стояла ложка. Но домашнюю сметану лучше не использовать. Или же предварительно слегка разбавить ее сливками до оптимальной консистенции.
К молочному продукту сразу всыпается вся заявленная в рецепте пудра. Не стоит увеличивать ее рекомендованную порцию даже любителям сладкого. Иначе не удастся получить тесто желаемой консистенции.
Составляющие в общей посуде тщательно перемешиваются. Можно делать это любым удобным способом. Например, венчиком или даже сложенными вместе вилками. Еще проще и быстрее использовать миксер или подходящую насадку блендера

Но устройство следует включать на минимальной скорости.

В процессе важно внимательно следить за массой. Сахарная пудра должна успеть раствориться

Поэтому желательно брать сухой компонент мельчайшего помола.
Когда пудра полностью растворится в сметане, смесь старательно обрабатывается миксером на небольшой скорости. Даже если раньше использовался венчик/вилки, то теперь понадобится поработать электрическим «кухонным помощником».
Примерно через 3-4 мин взбивания массы на низких скоростях миксера можно влить к ней сливки.
На этом этапе важно оценить консистенцию смеси. Она должна получиться густой и вязкой. Примерно – как густой магазинный или домашний йогурт.

Получившимся кремом обрабатывается разрезанный на коржи бисквит. Им можно покрывать выпечку со всех сторон. Допускается сделать толстый слой крема или же просто слегка промазать основы. Из получившейся сливочной массы получится сделать и красивые розы или другие варианты украшения. Для этого крем отправляется в кондитерский мешок и им отсаживаются разные детали декора.

Правила подачи блюда, украшение

Коржи с кремом нарезаются порционно. После можно подавать лакомство с горячим чаем или кофе. Из таких составляющих получается десерт, который достоин даже праздничного стола

В этом случае нужно лишь уделить особое внимание украшению десерта

Торт «Нежность»

Как называется миндальный бисквит с заварным кремом? В нашем случае это будет торт, который легко приготовить к обычному чаепитию или к праздничному столу. Рецепт десерта можно прочестьниже:

• Положите в миску четыре желтка, смешайте их с цедрой одного лимона и 125 граммами молотого миндаля.
• Шесть желтков взбейте миксером, постепенно добавляя к ним 100 граммов сахара.
• Соедините подготовленные продукты и добавьте к ним еще 125 граммов миндальной муки.
• Влейте тесто в разъемную форму и выпекайте корж до готовности в духовке, разогретой до 200 градусов.
• Чтобы приготовить заварной крем, вскипятите в кастрюльке 250 граммов молока с тремя ложками сахара.
• Ложку крахмала смешайте с двумя желтками.
• Взбейте миксером подготовленные продукты, а затем вновь поставьте их на огонь. Дождитесь, пока смесь закипит, потом снимите ее с плиты и остудите.
• Смешайте крем со 150 граммами сливочного масла комнатной температуры.

Разрежьте корж пополам, сделайте прослойку из крема, а затем намажьте бока и поверхность торта. Украсьте десерт миндальными хлопьями и тертым шоколадом.

Оригинальный рецепт

Рецепт шоколадного бисквита готовится из продуктов, которые есть в каждом доме, а время замешивания теста и вовсе может занять до 10 минут.

Ингредиенты:

• 260 мл молока;
• 2 яйца;
• По 60 гр. масел сливочного мягкого и оливкового (можно любое другое);
• 235 гр. муки высшего сорта;
• 300 гр. сахарного песка;
• 65 гр. порошка какао;
• 7 гр. соли (одна чайная ложка);
• 7 гр. соды;
• 2 чайные ложки ванильного экстракта (обычным ванилином не заменять);
• 1 ст. л. винного уксуса (если другой, то до 6%, кроме бальзамического).

В чаше для взбивания соединяем все сыпучие составные.
Добавляем яйца, масла, ваниль, заливаем молоком, и потом льем уксус.
Включаем миксер на слабые обороты, чтобы разбить все комочки и масляные разводы.
Когда тесто приобретет гладкость и однородность оно готово.
Форму необходимо брать с высокими бортами, так как тесто очень хорошо увеличится в объеме, для одной порции рецепта идеальная форма с диаметром 16-18 см и бортами высотой 8-10 см.
Смазываем ее маслом и дно выстилаем пергаментом.
Важно, чтобы тесто не было выше половины формы, иначе оно убежит за ее края.
Предварительно разогреть духовку при температуре не выше 180°С.
Выпекать при небольшой температуре 155°С, 50-90 минут.
Если сверху появится бугорок или корж треснет посредине, значит, корж получился с идеальной пористой структурой.
Чтобы проверить готовность внутри коржа, достаточно по центру проткнуть его деревянной шпажкой.
После духовки корж практически сразу легко вынимается из формы.
Остужать его следует на решетке.

Самым главным секретом приготовления фирменного рецепта шоколадного бисквита на 123 от повара Энди шефа, это создание влажного шоколадного коржа внутри. Чтобы достичь такого эффекта, следует остывший корж положить в герметичный контейнер, а еще лучше обернуть пищевой пленкой. Минимальное время, которое корж должен провести наедине сам с собой 2 часа, можно оставить и на ночь. Вообще любые коржи, которые переночевали в холодильнике перед сборкой, будут в сотню раз вкуснее, так как влага внутри коржа равномерно распределиться от центра по всему коржу.

Андрей в своем рецепте рекомендует просто полить сверху корж ганашем. Теплый ганаш используется как глазурь, остывший может стать замечательной начинкой многих десертов. Приготовить ганаш очень просто, для этого нужен шоколад, сливки и сливочное масло.

Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме

Ингредиенты:

— 80 г фундука

— 135 г фундучной муки (можно использовать миндальную или обычную пшеничную)

— 150 г сахарной пудры

— 5 яиц

— 50 г сахара

Перед исполнением хочется сказать, что дакуаз станут лучше, если «отдохнут» сутки в холодильнике.

Но не думайте, что он будет каким-то неполноценным или невкусным сразу после выпекания, это не так.

Приготовление: 1. Разогрейте духовку до 150 ° C. Разложите фундук на противень, покрытый алюминиевой фольгой или пергаментом.Выпекайте не больше 10 минут. Немедленно поместите орехи в вафельное полотенце и потрите их (вместе, внутри полотенца, а не отдельно), чтобы удалить шелуху. Стремление к совершенству здесь безумно. Степень снятия шелухи на 70% будет достаточной. Нарежьте орехи крупными частичками.

2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку готовых дакуаз).Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком, так как мука становится жирной, а затем слипается.

3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.

4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12. Но учтите, что с 13 будет труднее работать, так как тесто все время будет из мешка.На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых диска. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут.После выпекания посыпьте каждый диск измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.

5. После духовки дайте дискам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.

Выкладка смеси дакуаз на противень

Итак, теперь, когда у вас есть представление о том, что такое дакуаз,есть несколько интересных идей.

Дакуаз можно собрать в чередующихся слоях с кремом для теста или начинками для создания классного десерта. Таким вариантом является десерт, известный как «марджолайн» (marjolaine), включающий слои дакуаза в паре с пралине, кремом и шоколадным ганашем.

Для более простой вариации вы можете использовать слои дакуаз со взбитыми сливками и свежими фруктами для простого, но элегантного сочетания.

Используйте свой дакуаз, чтобы сделать оболочку для особенно нежной вариации Павловой. Он будет отличаться от классической версии, которая не предполагает использование орехов в безе, но это будет очень вкусно.

В этом случае вам не нужно выкладывать стандартный дакуаз как круги. Вы можете, используя звездочку-насадку, «выдуть» из кондитерского мешка простые, но аккуратные безе.

Назначение дакуаз может быть двухцелевым: если вы работаете с дакуаз для создания теста с гладкой и блестящей консистенцией, вы можете сделать стандартные круги в меньших размерах, чтобы в дальнейшем получить шапочки для французских макаронс. Заполненные начинкой ганаша или масляного крема, такие макаронс отлично разнообразят Ваш арсенал рецептов.

Макаронс с шапочками дакуаз

Изменение вкуса засчет ореха

Есть простой способ приспособить дакуаз для получения различных вкусов: варьировать тип ореха, используемого в тесте. Вы можете использовать дробленый фундук, миндаль, фисташку или любой другой орех

Дакуаз с кокосовой мукой для аллергиков

Поскольку кокосовая мука делает рецепт подходящим для тех, у кого имеется аллергия на орехи, вы выйдете из сложного положения. Если вы не можете или не хотите использовать орехи в своем дакуазе, вы можете добавить вместо них кокосовую муку.

Готовим

Приготовление десерта состоит из нескольких шагов:

1. Вначале рекомендуется растопить темный, без каких-либо добавок, шоколад (300 грамм). Проще всего поломать его на кусочки, положить в кондитерский мешок и погрузить в кипящую воду. Так шоколад не сварится, а очень быстро растопится.
2. Затем в чаше соединяют 175 г сливочного масла (мягкого, комнатной температуры) и 100 г коричневого сахара (можно использовать и белый). Взбивают на максимальной скорости примерно три минуты.
3. По одному вводят пять желтков. Белки откладывают в отдельную чашу. Когда масса достигнет однородности, просеивают в нее 80 г муки. Добавляют 80 мл алкоголя (слабого – коньяка, виски, ликера, разведенных водой). Можно также добавить заваренного кофе или крепкого чая.
4. Добавляют в массу половину шоколада (растопленного) и хорошо взбивают миксером. Затем вливают вторую часть.
5. Затем следует тщательно промыть венчики, миксера, высушить их салфеткой, взбить белки до мягких пиков и ввести их в тесто за три-четыре подхода при постоянном вымешивании. Должна получиться достаточно пышная масса.
6. Далее бока формы (диаметром в 18-20 см, лучше разъемной) смазывают тонким слоем масла и присыпают мукой. На дно выкладывают пергамент. Аккуратно переливают в нее тесто, стукнув несколько раз формой о стол, чтобы выпустить излишек воздуха.
7. Выпекают торт в духовке, разогретой до 160 градусов, около часа. Не следует пугаться, если в ходе выпечки будет образовываться купол. Его можно будет срезать. Готовое изделие оставляют остывать в форме (не в духовке, а на решетке).
8. Тем временем изготавливают ганаш. Для этого нагревают в сотейнике 250 мл жирных сливок (35%), доводят до кипения, после чего убирают с огня. Ломают 250 г шоколада (темного) и вводят в сливки. Через несколько минут массу перемешивают до состояния однородности. После этого ганаш переливают в контейнер, накрывают пленкой, остужают и на час отправляют в холодильник.
9. Затем густую массу ганаша аккуратно наносят на торт, пользуясь при этом пластиковым шпателем.

Готовое изделие сразу отправляют в холодильник на 3-5 часов. По истечении этого времени ганаш застынет окончательно, бисквит станет еще более влажным и однородным по структуре.

Источник

Пошаговый рецепт приготовления

этот шифоновый бисквит выпекается с обратной противоположностью тому.с которым я вас знакомила раньше.так что. практически.я делала его впервые. миндаль перемолоть до состояния муки.я сделала это с помощью блендера.молола долго!

желтки взбить с сахаром на большой скорости до ленточек.это видно на фото/они не стекают моментально.а тянутся с венчиков ленточкой/

снизить скорость миксера до средней и ввести.продолжая взбивать.воду.масло.ваниль и цедру.затем опять увеличить скорость и взбить массу до густоты.

высыпать смешанные вместе миндаль.муку и крахмал на желтковую массу и не перемешивая отставить её в сторону.

на средней скорости миксера взбить белки с солью до устойчивой пены и не останавливая миксер.постепенно ввести сахар.взбивать до устойчивых гладких пиков.как говорит бухгалтер София.чтобы эту миску.можно было перевернуть над головой!Но не переусердствуйте.сухие перебитые белки вмешать просто невозможно.

добавить к желткам с мукой 1/4 часть взбитых белков и перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу.так же ввести оставшиеся белки в 2 этапа.

вылить тесто в форму.крутануть её пару раз по часовой стрелке/чтобы не образовался купол/ и выпекать в нагретой духовке при 170″ 40-45 минут/до сухой лучинки/во время выпечки духовку не открывать!

готовый бисквит.сразу же осторожно подрезать по бокам/я спешила и повредила бисквит. / и освободить от формы

оставить на бумаге и дать ему выдержку 5-6 часов.

снять бумагу и разрезать по горизонтали на нужное вам кол-во коржей.

поместить бисквит на тарелки/добавляя или убирая их можно легко регулировать высоту/ и накрыть съёмным кольцом/от формы/высота выступающего бисквита над формой должна быть такой.чтобы при разрезе соответствовала нужной вам толщины коржа.

Ангельский бисквит или Пища ангелов

«Ангельский бисквит» пришел к нам из Америки. Его готовят только из белков и большего, чем в других бисквитах, количества сахара. Поэтому мякиш получается белоснежным, а корочка тонкой и карамельно-золотистой. По текстуре он особенно мягкий и пористый. Из него выходят особенно красивые торты. С «Ангельским бисквитом» идеальны соусы или кремы с ярко-выраженным вкусом, ягодные или цитрусовые.

Ангельский бисквит

Белоснежный и легкий как облако, «Ангельский бисквит» был придуман в Америке. В его состав входят только взбитые белки, сахар и немного муки. Готовится он довольно просто, а торты на его основе получаются очень красивыми.

Ангельский бисквит

Как приготовить «Дакуаз»

Подготовьте ингредиенты.

Выложите фундук на фольгу или на бумагу для выпечки, разогрейте духовку на 150 градусов и поместите в неё орехи на 10 минут.

Высыпьте еще горячие орехи на вафельное полотенце, подхватите края полотенца в узел и перетрите орехи между собой, чтобы отделить шелуху. Если орехи очистятся на 70% это уже норма.

Сложите орехи в блендер и измельчите в крошку, старайтесь, чтобы орехи не сбились в комок и не стали отдавать масло, нужна мелкая крошка, практически мука.

Сложите 135 грамм орехов в блендер и измельчите в крошку, старайтесь, чтобы орехи не сбились в комок и не стали отдавать масло, нужна мелкая крошка, практически мука.

Всыпьте к орехам 100 граммов сахарной пудры и перемешайте.

Просейте смесь орехов и сахарной пудры в миску для замешивания теста.

Отделите белки 5 яиц, взбейте их с сахаром до пены.

Всыпьте ореховую смесь к белкам.

Аккуратно вымешайте ореховое тесто, стараясь сохранить пышную структуру белков.

Застелите противень бумагой для выпечки, нарисуйте на ней контуры вашей выпечки, у меня было четыре круга размером с чайное блюдце. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 12 мм и отсадите тесто по нанесенному трафарету змейкой. Выпекайте 35 минут при температуре 170 градусов.

Пока дакуаз выпекается, приготовьте смесь из 80 грамм орехов, измельченных в не слишком мелкую крошку и 50 граммов сахарной пудры.

Посыпьте смесью сахарной пудры и орехов испеченные коржи. На этом можно считать, что дакуаз готов. Аккуратно снимите коржи с листа. Если не планируете их использовать сразу, можно завернуть в пищевую пленку.

Если решили сделать на основе «дакуаза» десерт, украсьте его взбитыми сливками или любым другим кремом, фруктами и ягодами.

Сверху уложите второй корж и повторите декор, посыпьте сверху ореховой смесью. Получился необыкновенно вкусный и нежный десерт.

Такой десерт необыкновенно хорош с кофе!

Джокогда

Этот бисквит готовят с добавлением сливочного масла или без, но всегда смешивают пшеничнуюмуку с ореховой 1:1. Джоконда» – прекрасная основа для рулетов или пирожных. Помимо изысканного орехового вкуса, этот бисквит долго не черствеет, отличается пластичностью и способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу. Знаменитый торт «Опера» готовится именно с этим видом бисквита.

Пирожные «Джоконда»

Подобные пирожные продаются в небольшой кондитерской неподалеку от Лувра, и нам хочется верить, что названы пирожные Джоконда в честь знаменитой картины, а не просто по названию бисквита, из которого они сделаны. Но как бы они не назывались, вкус у них отличный, в лучших французских традициях.

Пирожные Джоконда

Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать

И обязательно скажите нам, что вы знаете о бисквите.

Классический бисквит

Этот самый привычный для нас вид появился еще в 1358 году и был известен как савойский пирог (с французского gateau –‘пирог’), который только в 1660 году стал бисквитом. Попробуйте приготовить торт «Клубника со сливками» на основе базового рецепта бисквита. Традиционная смесь из яиц, сахара, муки и иногда картофельного крахмала получила множество вариаций. Например, шоколадный бисквит в рецепте брауни с кофе и апельсином.

Бисквит «Пища Ангелов» (Angel Food cake)

Знаменитый ангельский бисквит, пришедший из Америки, по белизне напоминает крылья ангела, а по текстуре – мягкий пористый корж с нежной корочкой. Его готовят на основе белков (без желтков), в соотношении яйца-мука 2:1 или 3:1 (рецепты отличаются). У нас вы найдете рецепт ангельского бисквита с пропорцией 3:1.

Три французских бисквита

Дакуаз (Biscuit dacquoise). Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь нет ни пористой структуры, ни пышного теста с ароматом ванили. Но тем не менее, дакуаз – тоже разновидность бисквита. Его готовят на основе ореховой муки и в результате вы получите невысокую, но очень воздушную и хрустящую меренгу. У французов дакуаз – один из трех основных видов бисквита (еще два – Женуаз и Джоконда, о них мы тоже расскажем). Хотите приготовить? У нас есть рецепты фундучного дакуаза от Пьера Эрме и кокосового дакуаза в торте-муссе «Экзотик». Но дакуазы можно готовить и на основе миндаля или фисташек.

Бисквит Джоконда – еще один базовый рецепт французских бисквитов. Его готовят с маслом или без, но всегда из 1 части пшеничной муки и 1 части – ореховой. Классика – миндальная Джоконда, на ее основе пекут рулеты, пирожные и знаменитое французское рождественское Полено. У нас вы найдете пирожное «Яблоко Евы» от Hidemi Sugino и клубничный торт с панна коттой и мраморной глазурью – оба рецепта на основе Джоконды.

Бисквит Женуаз, или генуэзский бисквит – третий базовый рецепт французского бисквита. Его секрет – взбейте желтки вместе с белками, а затем добавьте растопленное сливочное масло, а обычную муку частично замените ореховой. Попробуйте его использовать вместо классического или в рецептах – торт «Молоко Жар-птицы», торт «Фрезье».

Шифоновый бисквит

Один из видов бисквита получил название «шифоновый» – за гладкую, плотную и влажную текстуру. Отличная основа для многослойных тортов: он хорошо пропитывается и держит форму, долго остается мягким (за счет добавления растительного масла).Венский бисквит. Основа для знаменитого венского торта «Захер». Состав и технология приготовления дают «высоту» с влажностью одновременно: смешайте размягченное масло с желтками, а затем уже добавляйте белки и муку.

Бисквит Pain de genes. Марципановая масса, крепкий ликер (лимончелло или любой другой) и сильные пряности (бадьян, анис, черный перец). Но можно менять состав, добавляя цедру, кокосовую стружку и другие вкусовые компоненты. Результат – плотный корж высотой 4-5 см.

Бисквит для декора

Спонж-кейк – один из видов декоративного бисквита, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни. Название получил из-за очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж – в результате воздействия микроволн, масса увеличивается в 2-3 раза. Его можно окрашивать в разные цвета, добавлять ароматизаторы (ванильный экстракт, сиропы).

У нас получилось приготовить по этому рецепту, а потом украсить спонж-кейком тарт с клубникой, карамельным муссом и молочным желе.

Миндальный бисквит рецепт

Первым делом надо приготовить все ингредиенты. Куриные яйца освободить от скорлупы, поместить в чашу блендера. Туда же добавить миндальную пудру и сахарную пудру. Смесь взбить. В конце взбивания добавить небольшими порциями просеянную муку, а затем ввести и растопленное сливочное масло.

В другой чаше блендера взбить яичные белки до стойких пиков. Чтобы белки хорошо взбились, они должны быть комнатной температуры, не холодные. При взбивании добавьте к белковой массе щепотку соли, так процесс наполнения белков воздухом станет более успешным.

Как только белки взбились, аккуратно, небольшими порциями ввести в них яично-миндальную массу, размешивая по кругу лопаткой, чтобы бисквитное тесто стало однородным.

Приготовить противень для выпечки — его следует покрыть промасленной бумагой или пергамином. Если таковых под рукой не оказалось, сухой противень можно смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой. Остатки муки, не прилипшей к маслу, стряхнуть с противня.

Бисквитное тесто распределить по поверхности противня с помощью шпателя, поверхность разровнять и поставить в духовку выпекаться на 10-12 минут при температуре +180°С. Лучше всего для выпекания миндального бисквита использовать печку с принудительной конвекцией воздуха, так получается очень воздушный по текстуре кондитерский шедевр!

Готовый выпеченный бисквит вынуть из духовки и дать ему остыть на противне. После того, как бисквит остынет, освободить его от бумаги(противня) и использовать по назначению.

Миндальный бисквит можно готовить для тортов и пирожных заранее, хранить в холодильнике, завернув в пленку, чтобы он не высох и не пропитался запахами.

Торт миндальный Дакуаз

Торт миндальный Дакуаз

Если есть на свете истинное наслаждение, то это торт Дакуаз на миндальной муке. Мягкий, нежный, ароматный, с изумительным кофейным кремом… И пусть вас не пугает длинное описание – на практике все совсем не сложно, а результат просто потрясающий! Миндаль вообще широко используется в выпечке, и вам наверняка понравятся миндальные кексы брауни, миндальный кекс с финиками или пирожное Белый фондан с миндалем.

Чтобы приготовить торт миндальный Дакуаз, вам понадобится:

мука миндальная – 140 г пудра сахарная – 100 г + для посыпки мука – 60 г сахар ванильный – 1 пакетик белки яичные – 8 шт. сахар – 80 г миндаль пластинками

для кофейного масляного крема:

желтки яичные – 7 шт. сахар – 220 г вода – 100 мл масло сливочное – 350 г экстракт кофейный – 15 мл для кофейного экстракта (500 мл): сахар – 500 г вода – 250 мл + 250 мл кофе растворимый – 250 г

Как приготовить торт миндальный Дакуаз.

1. Заранее достаньте из холодильника 350 г сливочного масла, нарежьте его кубиками размером 1 см и оставьте размягчаться до комнатной температуры. Духовку разогрейте до 180°C.

2. Для бисквита смешайте в миске муку с сахарной пудрой, миндальной мукой и ванилью.

3. Белки взбейте до белой пены, добавляя постепенно сахар, и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков.

4. Затем добавьте сухие ингредиенты во взбитые белки и очень аккуратно перемешайте их. Лучше использовать шумовку, чтобы тесто получилось более воздушным. Но учтите, что слишком долго мешать не стоит, иначе масса станет слишком жидкой, и бисквит не получится пышным. Так что даже если останутся комочки миндальной муки, не переживайте, на качестве бисквита это не отразится.

5. Подготовьте две формы для выпечки диаметром 20 см, лучше разъемные. На дно каждой формы положите круг из пергаментной бумаги и слегка смажьте его и бортики маслом. Залейте тесто поровну в обе формы, посыпьте пластинками миндаля и поверх них сахарной пудрой. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут.

6. Если у вас только одна форма для выпечки, залейте в нее сразу все тесто, сверху точно так же посыпьте, но выпекайте уже примерно 45 минут и при температуре 170°C.

7. Когда бисквит будет готов, дайте ему остыть и уберите на нижнюю полку холодильника примерно на час. После этого его будет легче отделить от бортов (это можно аккуратно сделать ножиком).

8. Пока выпекается и остывает бисквит, займитесь кофейным масляным кремом. В сотейнике залейте сахар водой, размешайте (больше мешать не нужно, иначе сироп может кристаллизоваться!) и доведите сироп до кипения. Пусть он прокипит несколько минут при температуре 118°C. Определить это несложно: если на поверхности задерживаются пузырьки воздуха, немножко сиропа капните в чашку с холодной водой: если она собралась в виде мягкого шарика, то это именно то, что нужно; если же она не собирается в шарик, то попробуйте повторить через 10-15 секунд. А вот если шарик на ощупь похож на твердую прозрачную карамель, то сироп переварился. Тогда добавьте к нему чуть-чуть воды и проверьте еще раз.

9. Кофейный экстракт можно приготовить заранее, он может довольно долго храниться. Для его приготовления всыпьте в сотейник сахар и поставьте его на огонь, чтобы приготовить сухую карамель. Непрерывно помешивайте, пока сахар не кристаллизуется и не превратится в насыщенную карамель темного цвета

Осторожно (будет брызгать!) добавьте 250 мл теплой воды и размешайте. В других 250 мл теплой воды растворите 250 мл кофе и соедините их с карамелью

У вас получился концентрированный кофейный экстракт, который можно по чуть-чуть добавлять в крем или мороженое, использовать в качестве пропитки для тортов и выпечки.

10. Пока варится сироп, взбейте желтки миксером, чтобы они приобрели более светлый цвет, и влейте в них тонкой струйкой сироп, достигший температуры 118°C, не переставая взбивать еще минут 5, а затем начинайте добавлять в эту массу кубики размягченного сливочного масла. Взбейте до однородности и добавьте кофейный экстракт до густого масляного крема с карамельным цветом. Отставьте его пока в сторону.

11. Теперь осталось только собрать торт. Воспользовавшись кондитерским мешком с насадкой 20 или обычным кулечком с отверстием, нанесите на корж толстый слой крема, покройте его вторым коржом и украсьте по своему вкусу.

Приятного аппетита! Автор Ольга Рывкина

Источник



Что нужно знать о бисквите

1. Бисквит больше, чем любой другой вид кондитерской выпечки, требует тщательного выбора ингредиентов, следования порядку их подготовки и смешивания, внимания к выбору и подготовке формы, температурному режиму.

2. Тонкая, деликатная текстура бисквита образуется за счет мелких, одинакового размера, пор теста. Эти пузырьки воздуха расширяются при нагревании, за счет чего бисквит поднимается. Эти пузырьки должны быть прочными и одинаковыми, а для этого скорость смешивания – умеренной, а все ингредиенты — комнатной температуры.

3

Особое внимание нужно уделить выбору муки. Лучше использовать муку с невысоким (не более 10%) содержанием белка

Часть муки (обычно 1/3 объема) можно заменить крахмалом.

Масляный бисквит

Масляный бисквит состоит из следующих продуктов:

• яйцо – 180 г;
• сахар – 120 г;
• мука – 210 г;
• растительное масло – 35 г;
• разрыхлитель – 15 г.

Иногда разрыхлитель заменяется содой. Если добавляется сода, то ее необходимо перемешать с сухими ингредиентами и ввести вместе с ними. Тогда сода не гасится комочками и не оставляет привкус. При предварительном гашении соды, следует тщательно проследить, не остались ли комки и только потом влить в массу.

Некоторые рецепты масляного бисквита обязывают взбивать белки отдельно от желтков, но есть и такие сочетания ингредиентов, где яйца взбиваются вместе. Одним из таких рецептов является «шоколад на кипятке». Наличие кипятка в составе ингредиентов позволяет пропустить часть взбивания белков отдельно и сразу приступить к соединению всех составляющих.

Масляный бисквит вполне обходится и без крема. При добавлении в бисквит орехов, мака, шоколада и различных вкусовых добавок, его можно подавать без кремов и ганаша. Если же наличие крема обязательно, то можно выбрать любой, та как такому бисквиту подойдут любые ганаши и все виды кремов.

Если сделать суфле, то он придаст бисквиту еще больше воздушности и мягкости. Шоколадный ганаш, политый сверху, сделает его еще аппетитнее и ароматнее. Ягоды и фрукты наполнят обычный бисквит фруктово-ягодным вкусом и ароматом. Наличие крема насыщает вкус масляного бисквита и добавляет приятный аромат.

Почему бисквит так назвали?

У этой выпечки есть еще два занимательных имени: бисквит «Женуаз» и испанский хлеб, а придумал этот чудо-рецепт Джобатта Кабон – генуэзец, когда состоял при дворе итальянского маркиза, прибывшего в Испанию с визитом. был ошарашен хлебом со стола маркиза: воздушный, мягкий и невероятно вкусный, он мгновенно обрел популярность и стал называться «женуаз», т. е. «тесто по-генуэзски». Но так как по прибытии домой, в Геную, называть пирог генуэзским тестом как-то было не с руки, бисквит прозвали «испанским хлебом», таким образом увековечив подвиг Кабона.

Данный вид теста оказался настолько привередливым, что первоначально рецепт никто не мог повторить: либо масса не взбивалась должным образом, либо уже в духовом шкафу просто отказывалась подниматься, а если это удалось, то при подаче выпечку не удавалось разрезать: она крошилась или сминалась ножом из-за очень мягкой структуры.