Цельнозерновая мука

Содержание:

Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность

Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.

Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.

Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.

Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.

Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.

Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.

Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.

В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.

Виды цельнозерновой муки

В зависимости от того, какое сырье использовалось для переработки (зерно, злаки, семечки), цельнозерновая мука бывает гречневой, овсяной, льняной и т. д.

Амарантовая

Изготовляется путем механического измельчения, при котором не остается отходов. Мука делается из цельного зерна амаранта. Обладает высокой пищевой ценностью, благодаря чему является пригодной для детского питания. Используется в качестве дополнительного компонента во время приготовления каши, фарша, теста, панировки, а также густых супов или вытяжки ароматного масла.

Гречневая

Производится путем одноразового помола цельного зерна необжаренной гречихи. Отличается серым цветом с коричневым оттенком и характерным ароматом гречки. По вкусу немного горчит, что является естественным для гречки. Гликемический индекс равняется 40, содержание растительного белка – высокое.

Льняная

Изготавливается путем переработки цельного льняного семени с сохранением всех полезных элементов и масла. Льняная мука полностью усваивается организмом. В продаже можно найти продукт с глютеном и без. Благодаря низкому содержанию углеводов мука пригодна для диетического питания, а также подходит людям с диабетом 1-го и 2-го типа. Используется для выпечки дрожжевых изделий, пресного теста, а также для панировки, приготовления супов, фарша, соусов и запеканок.  

Овсяная

Производится путем медленной переработки необжаренных зерен овса, находящихся в оболочке. В составе сохраняются все полезные компоненты овса вместе с витаминами и минералами. Мука содержит глютен, поэтому не подходит людям с целиакией. Отличается мягким овсяным привкусом и ароматом, применяется для выпечки диетических десертов, приготовления киселя и блинов.

Пшеничная

Получается путем измельчения неочищенных зерен пшеницы без дальнейшего просеивания и повторного дробления. Согласно ГОСТу, выход сырья составляет 95%. Мука имеет светло-серый цвет, крупные частицы и характерный пшеничный аромат. Используется для приготовления хлеба, каравая, теста для пиццы, а также пряников и другой выпечки.

Ржаная

Изготавливается путем одноразового помола цельного зерна ржи, во время которого сохраняются все полезные свойства продукта. Отличается темным серым цветом с коричневым оттенком.  Используется для выпекания хлеба столовых сортов. Можно применять для приготовления выпечки, сочетая с пшеничной мукой.

Рисовая

Изготавливается посредством одноразового помола цельного риса, отчищенного от первого слоя шелухи. Отличается серым цветом и отсутствием запаха. Не содержит глютен. Имеет широкое применение в блюдах восточной кухни, а также подходит для выпечки диетических десертов. Подходит для детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Ячменная

Изготовляется путем измельчения цельных зерен ячменя, по свойствам похожа на ржаную муку. Отличается большим количеством клетчатки, терпким вкусом и ароматом с легкими ореховыми нотками. Используется для приготовления оладий, печенья, блинов и хлеба (в сочетании с другой мукой). Помимо этого, является хорошим загустителем для супов, соусов и подливок.

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.

Интересно!

В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно!

На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

  • зерновой зародыш;
  • цветочная оболочка зерна;
  • алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

  • неоднородность, невыровненность крупинок;
  • более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
  • повышенное содержание минералов;
  • зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет!

Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

  • сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
  • содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
  • содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
  • богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
  • богата важными минералами, такими как железо и цинк;
  • подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
  • увеличивает продолжительность жизни.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Процесс не представляет собой ничего сложного. Полезный продукт делается из зерен злаков при помощи одного из следующих видов оборудования:

  1. Бытовая электрическая или ручная мельница. Цена этого прибора высоковата, но пользоваться им очень удобно. Покупать мельницы стоит лишь тем людям, которые уже определились с тем, что в их рационе должны присутствовать блюда только из цельнозернового продукта.
  2. Блендер. Чем он мощнее, тем лучше.
  3. Кухонный комбайн. Подойдет прибор, у которого есть насадка с металлическими ножами.
  4. Кофемолка, мельница для специй. Хороший вариант для приготовления небольшого количества продукта.

Есть несколько полезных рекомендаций по процессу приготовления:

  1. Крупный помол лучше получается в ручных приборах, к примеру, мельнице, кофемолке.
  2. Переработанные зерна нужно выложить на чистую бумагу слоем в два-три сантиметра и просушить в комнате, которая хорошо проветривается. Периодически нужно перемешивать продукт. Он будет готов, когда перестанет прилипать к рукам.
  3. Хранить сырье следует в бумажном или тканевом пакете в сухом и прохладном помещении. Использовать ее следует за месяц.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Ингредиенты Количество
мука цельнозерновая пшеничная — 0,2 кг
масло сливочное — 120 г
яйцо — 2 штуки
сахар — 0,1 кг
разрыхлитель теста — 0,5 чайной ложки
шоколад темный — 50 г
соль — 1 щепотка
Время приготовления: 45 минут Калорийность на 100 грамм: 245 Ккал

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

  • мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сахар – 50 г;
  • кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
  • яйцо – 2 штуки;
  • разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
  • корица молотая – 0,5 чайной ложки;
  • соль – щепотка;
  • яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

  1. Духовку заранее поставить на разогрев (160˚С);
  2. В отдельной ёмкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы;
  3. Растопить ломтик сливочного масла на газу, дать ему немного остыть;
  4. Взбить остывшее масло со стаканом кефира, яйцами и сахаром;
  5. Силиконовой лопаткой ввести сухую смесь к жидкой, аккуратно помешивая и добиваясь консистенции густой сметаны;

  6. Порезать яблоки на дольки, изъяв семенную коробочку;
  7. Дно формы для выпекания покрыть подсолнечным маслом;
  8. ½ всего теста залить внутрь формы;
  9. Поверх первого слоя выложить тонкие яблочные дольки, а после залить их остатками теста;
  10. Форму поставить в духовку примерно на 40 минут, на готовность пирог проверять с помощью зубочистки (деревяшка должна остаться сухой).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.


Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

  1. Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
  2. Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
  3. Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Полезные свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука в своем составе содержит все компоненты, имеющиеся в самом пшеничном зерне. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке — тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при подготовке к помолу. А вот состав цельнозерновой муки сохраняет витамины группы В, витамин Е,Н,

кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма. Главным достоинством цельнозерновой муки считается клетчатка, стимулирующая  перистальтику кишечника. Она улучшает стул и препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике. Именно клетчатка препятствует сильному росту теста при выпечке. Однако, отсутствие данного компонента в составе муки приводит к нарушению обменных процессов в организме. В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у нее и ряд недостатков.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

  1. Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
  2. Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
  3. Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Химический состав

Цельносмолотая мука имеет большую пищевую ценность, чем обычная пшеничная.

В 100 г продукта содержится:

  • белков – 13 г;
  • жиров – 3 г;
  • углеводов – 72 г.

Калорийность цельнозернового продукта на 100 г – 340 ккал.

В пшеничной цельнозерновой муке присутствуют витамины группы В, E, K, бета-каротин, а также калий, марганец, магний, селен, фосфор, аминокислоты.

Цельнозерновой хлеб употребляют при похудении и диабете. Продукт имеет низкий гликемический индекс – 40-45 единиц, не повышает сахар в крови, а медленные углеводы, которыми он богат, надолго дают чувство сытости.

Польза и вред

Причины, по которым употреблять цельнозерновые продукты полезно для здоровья:

  • ускорение метаболизма;
  • очищение желудочно-кишечного тракта;
  • снижение давления;
  • положительный эффект при акне и других кожных заболеваниях;
  • снижение вероятности развития камней в желчном пузыре;
  • укрепление костных тканей;
  • выработка эндорфинов;
  • укрепление нервной системы.

Однако иногда продукт может навредить организму и вызвать:

  • раздражение слизистой ЖКТ;
  • нарушение микрофлоры кишечника;
  • заражение частицами тяжелых металлов, если зерно выращено в районе с неблагоприятной экологией.

Цельнозерновые продукты нельзя употреблять людям, страдающим гастритом и холециститом.

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки. Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт Характеристики Изделия
экстра Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку. Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба. Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов. Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста. Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность. Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки). Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

  • сеяная,
  • обдирная,
  • обойная
  • и особая.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector